Dois livros fundamentais para conhecer a história da cozinha brasileira

O boom da culinária trouxe até nós um grande número de livros e programas na tevê e nas redes sociais. Mas dos primórdios da cozinha brasileira e da história e cultura dos alimentos pouca literatura há. Ou havia. Agora, dois livros fundamentais para que se conheça de perto o nosso hábito de comer e as nossas tradições estão sendo relançados.

Formação da Culinária Brasileira: Escritos Sobre a Culinária Inzoneira, de Carlos Alberto Dória, é uma mistura saborosa entre erudição e clareza. Em ensaios quase literários, o autor, doutor em Sociologia pela Unicamp, faz um passeio por nossa cozinha desde os tempos do Brasil Colônia até os dias de hoje.

O livro traz uma classificação básica da culinária brasileira, parte para os sabores regionais, mostra a importância do feijão no nosso dia a dia e as adaptações dos pratos de acordo com as regiões do País. Não se esquece ainda de traçar um perfil da masculinidade que impera na alta gastronomia.

Formação da Culinária Brasileira.
Carlos Alberto Dória (Fósforo, 264 págs., 69,90 reais)

Já em A Culinária Caipira da Paulistânia:­ A História e as Receitas de Um Modo Antigo de Comer, Dória e o chef Marcelo Corrêa Bastos fazem uma viagem de descobertas ao interior, onde, além de histórias, colhem receitas que não passam nem perto dos cardápios tradicionais dos restaurantes da capital, como a paca recheada com guariroba, o tatu na panela, o angu de milho verde ou o biscoito de araruta. “Entre nós, de passado caipira, o porco e o frango compõem a nossa mesa muito bem. Também o feijão. E com farinha de milho, não de mandioca”, ensina Dória.

A Culinária Caipira da Paulistânia.
Carlos Alberto Dória e Marcelo Corrêa Bastos (Fósforo, 376 págs., 84,90 reais)

Apesar de não esconder a implicância com o excesso de livros sobre culinária – “Exploram a falta de propósito de modo espetaculoso” –, Dória vê, neste momento, maior interesse não só pela cozinha, mas pelos produtos locais. “A carambola, a jabuticaba, o abiu e a goiaba, por exemplo, sempre estiveram por aqui e ninguém via. Hoje, a classe média anda querendo descobrir o Brasil. Sempre é tempo, antes que acabe.”

Também chegou recentemente às livrarias o primeiro número da revista-livro ArrozFeijão (Alameda, 100 págs., 40 reais). Muito diferente das revistas de culinária, coloridas e impressas em papel cuchê, a ArrozFeijão tem como prato de resistência a história da nossa gastronomia, aquela cozinha de mãe, a torta de frango da vó. No número de estreia, traz a divertida história do feijão carioca, além de apresentar, entre outros pratos, a cataia e o jambu do Sul do País.

Publicado na edição nº 1183 de CartaCapital, em 11 de novembro de 2021.