Um almoço piemontês em São Paulo

Na primeira quarta-feira de março, a mesa estava posta em um salão de um restaurante na zona oeste de São Paulo quando o primeiro vinho foi servido aos convidados da importadora Tanyno. Era a primeira vez que Giacomo Bologna, de 24 anos e terceira geração de uma linhagem de viticultores, pisava na capital paulista. O tinto na taça era o Bricco dell’Uccellone, um rótulo histórico elaborado com a uva Barbera. Seu avô, também Giacomo, começou a elaborá-lo no início dos anos 1980 a partir da vinícola sediada em Asti, no Piemonte.

Naquela época, os produtores locais relegavam a Barbera ao consumo utilitário; era o “vinho do trabalhador”, rústico e desprovido de prestígio. Giacomo Bologna, o avô, desafiou o dogma regional. Ciente da acidez vibrante e dos taninos discretos da casta, conduziu um experimento então negligenciado no Piemonte: vinificou a uva em barricas de carvalho e em separado as melhores parcelas, conferindo à Barbera o rigor técnico reservado apenas à nobre Nebbiolo, dos Barolos e Barbarescos.

O resultado virou história, ganhou livros e chegou a mesas mundo afora. O nome, Bricco dell’Uccellone, carregava uma ambivalência irônica: podia referir-se a uma grande ave ou, coloquialmente, ao órgão sexual masculino. Como relatou o neto durante o almoço, o trocadilho era uma homenagem também bem-humorada à alcunha que o avô dera a uma vizinha de nariz proeminente.

O primeiro Bricco dell’Uccellone foi elaborado em 1982. Pouco depois, o Piemonte enfrentou o maior escândalo de sua história recente: a adulteração de alguns vinhos com metanol resultou em dezenas de mortes e centenas de hospitalizações. Bologna lançava uma aposta audaciosa — uma uva sem prestígio e um nome irreverente — justamente quando o terroir de origem era fustigado pela desconfiança.

A narrativa do “viagra natural” não era apenas marketing; era uma fuga estratégica em um momento em que os argumentos técnicos haviam sido envenenados pela negligência de terceiros. A história deu-lhe razão: o Uccellone provou não ser uma piada e tornou-se, inclusive, um dos favoritos de Mino Carta.

Giacomo Bologna, de 24 anos. Foto: Arquivo Pessoal

O início da década de 1980 foi definido ainda pela ascensão de uma geração disposta a romper com a tradição. Entre eles figurava Elio Altare, que, após uma viagem de estudos a Borgonha, onde dormiu no próprio carro por falta de recursos, retornou decidido a utilizar barricas menores e técnicas modernas. O conflito geracional foi tão agudo que seu pai o deserdou. Mas ele não mudou de orientação. Esse ato, que culminou com o movimento chamado de Barolos Boys (história que virou documentário), priorizou vinhos mais concentrados e de maturação precoce, contrastando com o estilo austero e tânico que exigia décadas de guarda.

Nesse cenário, Beppe Caviola formou-se enólogo. Em 1991, lançou suas primeiras 860 garrafas de Dolcetto, vinificadas na garagem dos pais após o aval de Altare. Com o passar das décadas, Caviola, assim como boa parte da região, iniciou um retorno à tradição, trocando a onipresença das barricas novas pelos grandes cascos de madeira, relembrou Daniel Dippi, que trabalha na vinícola. 

Elisa Fantino, da Conterno Fantino, recordou que, entre os anos 1960 e 1970, o êxodo rural levava os jovens para as linhas de montagem da Fiat em Turim. Ganhava-se mais e trabalhava-se menos. Hoje, o cenário é inverso: um hectare em Barolo pode superar os 4 milhões de euros, e a terra que outrora representava o fardo camponês tornou-se um ativo de desejo internacional. Chineses, russos, americanos prospectam terras, mas por ora as famílias ainda dominam o negócio.

Matteo Alario, da vinícola Claudio Alario, exemplifica essa continuidade ao herdar o legado do pai, dedicando três rótulos distintos à Dolcetto — a uva que Elisa havia descrito minutos antes como companheira das jornadas longas no campo. Seu avô bebia dolcetto de uma garrafa de dois litros com um pouco de água, o que acompanhava o salame, o queijo e o pão durante as doze, quatorze horas de trabalho. Era uma forma de ganhar energia para uma jornada exaustiva de trabalho ao frio ou ao calor. Que uma vinícola dedique três rótulos à mesma uva é o reconhecimento de que ela merece atenção separada. Há vinhos para todos estilos e momentos.

A Nebbiolo, contudo, permanece como a rainha das uvas italianas. No Castello di Verduno, onde se estabeleceram as bases da vinificação sistemática da casta, a história da Itália se confunde com a do vinho. Hoje, a propriedade compartilha seu legado com as vinícolas G.B. Burlotto e Cascina Massara. Ali, o destaque divide-se entre os Nebbiolos de Barolo e barbaresco e a rara Pelaverga, uma uva autóctone de taninos sutis que desafia convenções ao harmonizar até com pratos de peixe, como sugere Marco Butignol, que trabalha na vinícola, uma das 21 que cultivam a uva no Piemonte.

A modernidade trouxe outras tendências. Kasia Rivetto, da Rivetto, de Serralunga d’Alba, trouxe um Barolo e apresentou o caminho da viticultura biodinâmica, implementada em 2015, tornando a Rivetto uma das primeiras com certificação biodinâmica de todo o Piemonte. A vinícola plantou mais de mil árvores ao redor dos vinhedos, estabeleceu corredores ecológicos com lavanda, sálvia, alecrim e carvalhos, e usa jumentas — Filippa, Giulia e Lella — para controlar o mato entre as fileiras, com o esterco dos animais transformado em composto para o solo. Kasia lembrou que a biodinâmica é hoje uma tendência no Piemonte, mas que há quarenta anos ninguém pensava nisso.

O almoço encerrou-se com a abertura de um Barbaresco Riserva Rabajá da vinícola Giuseppe Cortese. Gabriele Occhetti narrou a persistência de Giuseppe, que nos anos 1970 ignorou o ceticismo familiar para investir no vinhedo de Rabajà — um dos mais famosos vinhedos da região e do qual é o maior proprietário—, provando que havia espaço para a excelência além dos nomes hegemônicos como Gaja. 

Os feijões paulista e carioca, a banana à milanesa, a couve, a carne e a farofa dividiram a mesa com os vinhos. Há uma máxima compartilhada entre enófilos: vinhos italianos crescem com comida. Difícil discordar. Como dizia Guimarães Rosa, “felicidade se acha é em horinhas de descuido”.