Máfia na mesa

A cena dura pouco mais de um minuto, mas é essencial para compreender O Poderoso Chefão. No pequeno apartamento do Bronx, Peter Clemenza (interpretado por Richard Castellano) avisa a Michael Corleone (Al Pacino) que uma garota quer falar com ele ao telefone. O filho de Don Corleone atende. Do outro lado da linha, Kay (Diane Keaton) pergunta se o pai de Michael — Vito Corleone (Marlon Brando), o chefão da família — está bem depois do atentado a tiros e da cirurgia de horas. Michael, criado para não ter vínculo algum com o crime, diz que o pai vai sair dessa. Kay diz que o ama. Michael responde que depois eles se falam, que não pode falar naquele momento.

Ao terminar a ligação, Clemenza afirma que precisa ensinar uma coisa a Michael, porque um dia ele talvez tenha de cozinhar para vinte pessoas. Um dos principais funcionários de Vito Corleone, Clemenza despeja azeite para fritar o alho na frigideira, depois tomates, pasta de tomate, mexe tudo para que não grude no fundo da panela e então junta as linguiças e as almôndegas, um pouco de vinho e — aí o truque — um toque de açúcar. Não é uma aula de culinária: é o início da sucessão do poderoso chefão, caminho concluído na igreja, na icônica cena do batismo que coincide com os assassinatos dos rivais.

O diretor, Francis Ford Coppola, posicionou aquela conversa telefônica justo antes da lição culinária por uma razão. Michael não pode dizer que também a ama e parecer frágil perante os mafiosos; ele está aceitando que não pode mais ser quem era. E o que vem depois da mentira? A panela, o fogão, o molho. A transmissão do conhecimento ancestral. Clemenza não está ensinando uma receita. Está investindo um sucessor. Na mitologia ítalo-americana, cozinhar não é uma habilidade doméstica: é política, é teologia, é o momento em que você deixa de ser estranho e vira família.

A boa mesa e os vinhos também integram o universo de outro cineasta: Martin Scorsese. No terço final de Os Bons Companheiros, quando o protagonista Henry Hill (Ray Liotta) está na prisão por posse de drogas, ele se confraterniza com colegas na cela transformada em um “restaurante” clandestino. Um corta o alho com lâmina de barbear, tão fino que se dissolvia no óleo; a única coisa que o cozinheiro fazia de errado era colocar muita cebola no molho. Há bifes, há vinho contrabandeado, há um fogão improvisado. Criminosos encarcerados por delitos violentos discutindo proporções de tempero com a seriedade de chefs disputando estrelas Michelin.

A cena é um microcosmo do poder da máfia: mesmo na prisão, eles garantem privilégios, como ingredientes frescos e tempo para preparar um molho lento e caprichado, ignorando as regras e o cardápio oficial. Na ausência de liberdade, família, futuro, resta a comida — os laços entre amigos. Scorsese filmou a sequência com a câmera quase dentro das panelas, capturando o vapor, o brilho do óleo, as mãos cortando ingredientes com precisão cirúrgica.

Do cinema para a televisão. David Chase, criador de Família Soprano, levou às seis temporadas um mergulho profundo na alma humana, em uma série considerada por muitos como a melhor de todas. Tony Soprano (James Gandolfini) mata, trai, mente e extorque, mas sempre volta para a cozinha. O Vesuvio, restaurante de seu amigo Artie Bucco (John Ventimiglia), é tão importante para a história quanto a sala de strip club Bada Bing.

Tony pode ser um sociopata, mas respeita massas e adora vinhos italianos — dos sicilianos aos Barolos do norte. A série transformou o termo Sunday Gravy em um pilar da cultura ítalo-americana. É importante notar que gravy é um termo criado pelos imigrantes nos Estados Unidos para descrever o espesso molho de tomate cozido lentamente com múltiplas carnes (almôndegas, linguiças) até se tornar um extrato rico de horas de sabor. O ritual de Carmela Soprano preparando o molho no domingo funcionou, em vários momentos, como uma âncora de normalidade e tradição familiar, uma tentativa — sempre frustrada — de conter a violência que permeia os negócios da família.

O vinho tem sinais diferentes. Em O Poderoso Chefão, durante os jantares familiares dos Corleone, ele aparece em garrafas sem rótulo. Não há ostentação. É sempre tinto. Já em Sopranos, o vinho às vezes é performance. Tony pede Brunello di Montalcino, Amarone della Valpolicella, rótulos caros que pronuncia com sotaque carregado, mas que conhece bem o suficiente para impressionar. É o gângster de terceira geração, nascido em Nova Jersey, tentando se reconectar com uma Itália mítica que talvez nunca tenha existido da forma como ele imagina.

A comida e a bebida também funcionam como trégua existencial. No primeiro episódio da segunda temporada de Sopranos, Tony não chega em casa à noite, como de hábito, mas no meio da tarde, em um horário inusual. Acabou de lidar com a rejeição da psiquiatra que o atende. Carmela o encontra, se levanta, pergunta se ele quer comer. Ele acena com a cabeça. Ela esquenta o prato no micro-ondas e o serve. O prato de macarrão, oferecido pela esposa, torna-se refúgio. Para Tony, a comida é a última forma de conforto que ainda funciona.

Para quem deseja (re)assistir às sagas e harmonizar com os pratos, o molho ao sugo de Clemenza pode ser combinado com um chianti clássico ou com um feito com a uva Nero d’Avola, da Sicília. Para o molho mais substancioso de Carmela Soprano, uma sugestão é um Montepulciano d’Abruzzo.

O que esses filmes e essa série revelam é que a comida é liturgia. É a única coisa que não pode ser traída ou corrompida. No mundo da máfia — real ou cinematográfica —, onde códigos são sistematicamente violados, a comida permanece intocável. Michael Corleone aprendeu isso naquele minuto no Bronx, entre uma mentira para Kay e uma panela de molho. Não era apenas sobre cozinhar. Era sobre pertencer. E a comida e o vinho, diferentemente da lealdade ou do sangue, nunca traem.