Como nasceu Anthony Bourdain

Em abril de 1999, Anthony Bourdain tinha 42 anos e era chef do Brasserie Les Halles, bistrô francês à moda antiga no coração de Nova York. Nas últimas semanas, tinha passado horas trabalhando em um texto. Escreveu, originalmente, para uma revista alternativa chamada New York Press, que havia pautado sua ideia como matéria de capa até o editor cancelar tudo de última hora. Como o texto estava feito, decidiu tentar outros meios.

Tinha imaginado que, se conseguisse um espaço para publicar, o público seria restrito e pequeno. “Pensei: vou escrever algo que vá entreter outros cozinheiros, talvez eu ganhe cem pratas e meu cozinheiro de fritura ache engraçado”, relembrou em 2017, durante uma participação no The New Yorker Festival. O artigo foi parar na The New Yorker, depois que a mãe de Bourdain sugeriu a uma colega do New York Times, Esther Fein, que o marido de Fein, David Remnick, o novo editor da revista, desse uma olhada. “Isso transformou minha vida em dois dias”, disse Bourdain no evento. 

Para sua própria surpresa, a revista aceitou. O texto abre assim: “Boa comida, boa mesa, são sangue e vísceras, crueldade e decomposição.” É a primeira frase do texto, publicado online em 12 de abril e na edição impressa de 19 de abril de 1999. Mais adiante, Bourdain escreve que não se surpreendeu ao ouvir falar de um levantamento sobre a população carcerária americana segundo o qual a ocupação civil mais comum entre os detentos, antes da prisão, era “cozinheiro”.

Compara a gastronomia à “ciência da dor”. Explicou por que o peixe de segunda-feira, salvo honrosas exceções, está no restaurante desde sexta-feira, “sob Deus sabe que condições”. Descreve um ritual de cozinha quando um corte de carne sai malfeito, “duro, cheio de nervo e tecido conjuntivo, tirado da ponta do quadril, e talvez com um cheiro estranho de idade”. O cozinheiro pergunta ao chef o que fazer com aquilo. A resposta vem sempre igual: guardar para quem pede bem passado, porque “o filisteu que pede a carne bem passada dificilmente vai notar a diferença entre comida e destroço”. 

Chama vegetarianos e veganos de inimigos de tudo que há de bom no espírito humano, numa comparação com facções político-religiosas que hoje talvez se tornasse impublicável em qualquer revista americana. Escreve que ser chef é muito parecido com o trabalho de controlador de tráfego aéreo: “você lida o tempo todo com a ameaça do desastre.” 

O texto alçou o chef ao estrelato, fez Bourdain abandonar as caçarolas, se tornar autor de best seller, viajar o mundo inteiro, ser protagonista de séries de televisão premiadas. O sucesso do ensaio rendeu contrato de livro: “Cozinha Confidencial” vendeu mais de um milhão de cópias em brochura apenas nos Estados Unidos. Uma frase do próprio ensaio de 1999 já resumia o que ele descrevia como vocação: “nos Estados Unidos, a cozinha profissional é o último refúgio dos desajustados. É um lugar para gente com passado ruim encontrar uma nova família.” 

No livro, a mesma disposição de espírito vira manifesto de viagem: “Será que realmente queremos viajar em papamóveis hermeticamente fechados pelas províncias rurais da França, do México e do Extremo Oriente, comendo só em Hard Rock Cafés e McDonald’s? (…) Eu quero tudo. Quero experimentar tudo uma vez.”

Bourdain morreu em 8 de junho de 2018, aos 61 anos, em um hotel de luxo na Alsácia, na França, fronteira com a Alemanha, enquanto gravava um episódio sobre a região para sua série Parts Unknown, com o amigo e chef Eric Ripert. Suicídio por enforcamento. 

Três anos depois, o documentário Roadrunner: A Film About Anthony Bourdain, de Morgan Neville, chegou aos cinemas americanos em julho de 2021 (hoje está disponível na Amazon). Ganhou destaque na imprensa por uma cena em que Bourdain lê em voz alta um e-mail escrito por ele. Amigos estranharam. Não havia gravação de Bourdain lendo aquele texto, porque ele nunca o leu em voz alta. Uma empresa de tecnologia recriou a voz dele por inteligência artificial para pronunciar três frases que ele só havia escrito. A ex-mulher e executora do espólio negou publicamente ter dado o aval ao diretor. 

Em agosto de 2026, chega aos cinemas Tony, da A24, dirigido por Matt Johnson, com Dominic Sessa no papel de Bourdain aos dezenove anos, num verão de 1975 em Massachusetts. O material de imprensa descreve o jovem Bourdain sendo formado na cozinha por um personagem batizado de Ciro, interpretado por Antonio Banderas. 

Dominic Sessa, o ator escalado, não precisou aprender tudo do zero. Começou aos treze anos lavando louça em uma padaria em Nova Jersey. A proprietária, Cathy Greene, foi ensinando aos poucos a misturar a massa, cortar, fritar, cobrir, até chegar a croissants. Numa entrevista recente à jornalista Laurie Woolever, publicada na Bon Appétit, Sessa contou um erro que até hoje não esqueceu: errou a quantidade de massa numa fornada e jogou o excesso nas latas de lixo do lado de fora para esconder o erro. A massa continuou crescendo, explodiu as latas, até que a mentira ficou impossível de ser escondida. 

“Eu teria ficado muito menos desapontada se você tivesse me contado. A gente teria resolvido o problema. Agora minhas latas de lixo estão destruídas”, disse a proprietária, segundo o relato dele. A lição que ficou, nas palavras de Sessa, foi que errar fazia parte do trabalho, contanto que ele não mentisse quando erros acontecessem. Seria a mesma tensão entre erro e mentira que o roteiro de Tony atribui ao jovem Bourdain, que passa boa parte do filme enganando família, chefe e interesse amoroso sobre as próprias habilidades. A jornalista da entrevista com o ator é coautora de Volta ao Mundo: Um Guia Irreverente, último livro de Bourdain.

Antes de embarcar para as filmagens no verão de 2025, Sessa treinou em um bistrô em Nova York. Aprendeu a abrir ostras e o ritmo de uma cozinha em serviço. “Numa padaria, você faz tudo e depois põe na vitrine. O ritmo é bem diferente num restaurante”, disse. Sobre o personagem, falou: “As pessoas esquecem que o Tony era um profissional calculista. Você quer vê-lo como esse cara rebelde, bebendo, fumando, rodando o mundo, mas no fim das contas ele geria cozinhas de restaurante com muita eficiência, o que é extremamente difícil de fazer. (…) Essa é a dicotomia da vida dele. É caos e controle ao mesmo tempo.”

Ao saber de sua morte, em junho de 2018, o ex-presidente americano Barack Obama — que dividira uma refeição com Bourdain em um célebre episódio gravado no Vietnã, em 2016 — publicou em suas redes. “Banquinho de plástico baixo, macarrão barato, mas delicioso, cerveja gelada de Hanói. É assim que vou lembrar do Tony.”