A geografia do sal

O influenciador digital dos Estados Unidos diz que não consegue mais segurar um saleiro sem sentir o “peso da civilização humana”. Fala também não conseguir pronunciar a palavra salário sem lembrar, no mesmo fôlego, que ela nasceu do sal usado para pagar soldados romanos. Mais adiante lembra que o sal esteve presente em revoluções, como a comandada por Gandhi. 

O vídeo, publicado no Instagram, conta com mais de 820 mil curtidas e milhões de visualizações — não cita fonte nenhuma na tela, mas o discurso é baseado no livro Sal, uma História do Mundo, escrito pelo jornalista americano Mark Kurlansky e lançado no Brasil em 2004 pela editora Senac. Pouco mais de duas décadas depois, o livro voltou pelas redes sociais. Ganhou quase uma página nesta semana na seção de gastronomia do jornal espanhol El País. 

Em resposta ao texto do criador de conteúdo digital, a filha de Kurlansky escreveu que o texto resume “praticamente os jantares da minha infância” e adiantou que uma edição especial de 25 anos do livro sai neste outono americano. Duas semanas depois do vídeo, o livro estava de volta à lista de mais vendidos do New York Times, onde já estivera, brevemente, em 2002.

Por meio de um tempero milenar, Kurlansky mostra sua importância ao longo de vários períodos históricos. Os romanos salgavam vegetais e chamavam o prato de salada; pagavam soldados em sal, o que deu origem tanto à palavra salário quanto a soldado. Os bascos descobriram que o bacalhau salgado durava mais do que o bacalhau apenas seco ao vento, técnica que os vikings usavam havia séculos para transformar o peixe numa espécie de tábua de madeira que perdia quatro quintos do peso e se conservava no frio nórdico.

A diferença de algumas semanas de conservação foi o suficiente para que os bascos pudessem passar mais tempo em alto-mar sem precisar voltar a terra firme antes que a pesca apodrecesse. O sal teria sido o elemento que os levou, segundo Kurlansky, a águas mais distantes do que qualquer outro povo europeu de sua época alcançava. A química por trás disso é direta: o sal retira, por osmose, a água dos tecidos do peixe e das próprias células das bactérias responsáveis pela putrefação, criando um ambiente seco demais para que esses micro-organismos se multipliquem — a mesma reação, sem geladeira nem freezer, que alimentou populações inteiras por séculos antes de qualquer tecnologia de refrigeração. A presença do sal não está apenas nas palavras, mas nas cidades. O autor destaca que boa parte das cidades na Inglaterra cujo nome termine em “wich” produzia sal. A Alsácia, palco de intensas disputas entre França e Alemanha, se traduz como “terra do sal”, enquanto Salzburgo é literalmente “cidade do sal”.

No século XIII, Veneza era um polo econômico da Europa. Parte do sucesso pode ser atribuído, segundo o jornalista, à capacidade de exportar sal para as cidades vizinhas. Não apenas eram capazes de extraí-lo das lagunas rasas que cercavam a cidade, como os exportadores venezianos eram obrigados a trazer sal quando retornavam a Veneza, recebendo um subsídio por isso. O sal era então revendido pela República com lucro. Segundo Kurlansky, o sal respondeu por quase 50% das importações venezianas entre os séculos XIV e XVI. No século XIII, os venezianos fecharam as salinas de Creta e indenizaram os trabalhadores locais para manter seu monopólio.

O sal ainda está por trás de revoluções. Sob o monopólio imposto pelos britânicos, formalizado no Salt Act de 1882, produzir ou vender sal por conta própria era crime para qualquer indiano. Foi contra essa lei específica que Gandhi organizou, entre 12 de março e 6 de abril de 1930, uma marcha terminando com ele recolhendo um punhado de sal da praia diante da imprensa internacional.  As leis do sal foram revogadas um ano depois, e a coleta do mineral voltou a ser legalizada. O estrago já estava feito, e a Índia alcançou sua independência em 1947.

Se hoje o saleiro na mesa evoca alertas médicos sobre a hipertensão, a popularidade renovada da obra de Kurlansky lembra que, muito antes de virar vilão cardiológico, o sal foi moeda de troca da civilização.