Bacalhau, cordeiro e chocolate

Na Sexta-Feira Santa, o peixe ganha protagonismo nas mesas, com destaque ao bacalhau, que oferece múltiplas possibilidades, com alguns enófilos preferindo tintos aos brancos. Para os que não abrem mão de um tinto, há alguns detalhes a serem considerados. Primeiro, o sal do bacalhau pode se chocar com os taninos do vinho, o que confere um gosto metálico na boca. A solução são vinhos menos tânicos e menos encorpados ou que sejam envelhecidos, o que fez o tempo domar os taninos. Tintos portugueses do Alentejo são boas opções, assim como Merlots.

No capítulo dos brancos, um clássico são os Chardonnays com passagem em madeira, o que confere mais estrutura e oferece a untuosidade necessária para preparações com molho branco, creme de leite, queijos e outros derivados do leite. Se a ideia for buscar um lado mais exótico, as uvas Encruzado (muito plantada no Dão, em Portugal) e Antão Vaz (plantada no Alentejo) podem harmonizar bem, com estrutura e a acidez precisas para equilibrar a gordura do azeite e a textura fibrosa do peixe.

Da Sexta-Feira Santa para o domingo de Páscoa. Se a Páscoa rima com cordeiro, na hora do vinho as opções são variadas. Velho ou Novo Mundo? A harmonização clássica é com tintos, especialmente os produzidos na região de Bordeaux – a escolha é celebrada até por James Bond, fiel seguidor da regra. 

A textura firme da carne e as ervas que marcam sua preparação — o alecrim acima de todas — pedem vinhos com estrutura e taninos presentes, como os Cabernets Sauvignons. Mas o leque é maior: tintos de Portugal, Espanha, Itália se saem bem, assim como os argentinos à base de Malbec e os chilenos à base de Cabernet Sauvignon. 

Se a preferência recair sobre cortes grelhados, como as costeletas de cordeiro, uma saída pode ser um tinto mais leve, à base de Pinot Noir, cuja versatilidade hoje se estende da Borgonha clássica às promissoras expressões do Novo Mundo, do Chile à Oceania. A uva, hoje preferência dos enófilos, vai muito além da Borgonha.

Na hora da sobremesa, o chocolate está presente em muitas mesas. A regra da enogastronomia é que o doce do vinho tem de ser igual ao da sobremesa, para que um não sobrepuje o outro. Ovos de Páscoa não são tão fáceis de combinar. Como a maioria deles é de chocolate ao leite, dois fatores contribuem para o problema. 

A doçura é demasiada e a textura untuosa também. Quando se aumenta a percentagem de cacau, chocolates escuros ou amargos, as possibilidades de harmonização se multiplicam. Quando as frutas secas estiverem presentes, normalmente amêndoas e avelãs, os vinhos da ilha da Madeira e Portos no estilo Tawny combinam. Quanto maior a porcentagem de cacau, menos açúcar exige-se do vinho. Se o recheio for de frutas vermelhas ou escuras, Portos no estilo Ruby se saem melhor. Os chamados LBV (Late Bottled Vintage) apresentam ótima relação qualidade/preço. 

Sobremesas à base de ovos da doçaria portuguesa são uma boa pedida para também descobrir mais Portugal, dessa vez buscando um Moscatel de Setúbal. Entre várias opções, vale uma máxima: enogastronomia é diversão, não imposição. Mesmo quando fica muito boa a harmonização, cria-se o desafio de melhorá-la.