A conta chega?

Na noite da última quarta-feira 11, enquanto quarenta e dois clientes pagavam 1.500 dólares cada para jantar no pop-up do Noma, em um bairro chique de Los Angeles, um grupo de ex-funcionários protestava do lado de fora. O chef do restaurante, René Redzepi, convocou sua equipe e gravou um vídeo. “Para que vocês se sintam cem por cento seguros, eu vou me afastar.” O vídeo foi postado no Instagram na manhã seguinte. Era a saída formal do homem que por cinco vezes presidiu o melhor restaurante do mundo — a mais longa sequência na história do prêmio World’s 50 Best — e que em 2016 foi agraciado com cavalaria pela rainha Margrethe II da Dinamarca.

A semana havia começado com uma investigação do jornal The New York Times, publicada em 7 de março, na qual 35 ex-funcionários do Noma descreveram oito anos de socos, empurrões, humilhações públicas e ameaças de deportação dentro da cozinha de Copenhague. Na segunda-feira seguinte, a American Express e a Blackbird, uma startup de hospitalidade, anunciaram que se retiravam do patrocínio do pop-up. A Blackbird havia comprometido cerca de 100 mil dólares em ingressos ao longo da temporada. Os ingressos tinham esgotado em sessenta segundos.

O burburinho avançou também em solo europeu em programas de internet, podcasts, ensaios analíticos, e posts no Instagram e no TikTok. Chefs debateram a busca pela perfeição na cozinha, seu valor e quanto ela deve custar, tanto em termos monetários quanto humanos. O assunto virou polêmica no fórum Parabere Forum, a maior convenção global de mulheres do setor, ocorrida no fim de semana passada em Barcelona.

Segundo o New York Times, as participantes estavam em polvorosa com as declarações de Ferran Adrià. O ex-chef do El Bulli — onde Redzepi foi estagiário não remunerado em 1999 — havia sido entrevistado dias antes em um programa de rádio sobre as denúncias. Adrià as descreveu como “muito tristes”, acrescentando que “a gastronomia deveria ser sobre felicidade”, mas então perguntou: se era tão ruim, por que as pessoas não foram embora? Em seguida, afirmou que quando tinha 20 anos dera um soco num chef de cozinha porque ele lhe tocara o ombro. 

Maria Canabal, presidente do fórum, disse que o comentário resumia a atitude dos chefs europeus mais velhos em relação a poder, abuso e consentimento. “São essas as pessoas que treinaram os Renés do mundo”, afirmou.

Do outro lado do Atlântico, Heston Blumenthal concedeu uma entrevista ao jornal The Times de Londres anunciando o que os corredores da alta gastronomia londrina já sabiam havia meses: o Dinner by Heston Blumenthal, duas estrelas Michelin e quinze anos no luxuoso hotel Mandarin Oriental de Hyde Park, fecha em janeiro de 2027. A razão, disse Blumenthal, era simples. “Somos efetivamente inquilinos num edifício, e nosso contrato de locação acabou.” Os orçamentos do hotel e do restaurante “nem sempre se encontram”.

Mas havia uma segunda conta a fechar. Pessoal. Em novembro de 2023, Blumenthal foi internado compulsoriamente na França depois de uma semana de episódio maníaco durante o qual alucinou que tinha uma arma. O diagnóstico foi transtorno bipolar. A BBC 2 registrou o episódio em um documentário. A medicação resolveu a crise, mas reduziu sua criatividade. “Mas isso desacelerou tudo. Minha mente não estava tão ativa.”

O restaurante havia sido construído sob uma concepção de cozinha como pesquisa histórica obsessiva. O menu era um percurso pelo passado culinário da Inglaterra, com cada prato datado segundo suas origens aproximadas — o pombo com especiarias de cerca de 1780, o bacalhau à cidra de 1940. Um prato demandou três anos de aperfeiçoamento e três cozinheiros cinco horas por dia para produzir cerca de novecentas porções semanais. 

Os dois casos são diferentes na causa, mas apontam para fissuras do modelo de alta gastronomia. O Dinner fechou porque o modelo econômico do restaurante de luxo em hotel é estruturalmente instável. O chef aluga a reputação de um endereço, o hotel aluga o prestígio de um nome, e no momento em que os orçamentos deixam de se encontrar, o contrato termina. As canetas emagrecedoras e o menor consumo de álcool têm tido impacto sobre a alta gastronomia. O Noma perdeu seus patrocinadores porque a investigação de abuso tornou o cálculo de risco desfavorável para empresas com obrigações de imagem perante seus clientes. 

Redzepi disse ao seu time, antes de se afastar, que o Noma “sempre foi maior do que qualquer pessoa”. Por duas décadas, as pessoas que construíram essa grandeza pagaram um preço que não aparece no cardápio de 1.500 dólares. Os quarenta e dois clientes na noite de quarta-feira não devolveram seus ingressos. Isso também é um dado.