O preço da excelência

Há dois anos, o Noma – restaurante dinamarquês três estrelas no Michelin e diversas vezes premiado como o melhor do mundo – fechou as portas, depois de 20 anos de operação. O chef, René Redzepi, explicou a decisão afirmando que  tinha chegado a um ponto de ruptura, com jornadas exaustivas e cultura de trabalho intensa. “É insustentável”, resumiu ao The New York Times. O Noma poderia voltar, mas em modelo e duração diferentes. 

No início do ano, o Noma anunciou que, entre 11 de março a 25 de junho, irá recriar sua experiência gastronômica nos Estados Unidos, mais precisamente em Los Angeles, ao preço de 1.500 dólares por pessoa (as reservas estão esgotadas). Às vésperas da reabertura, a reaparição de registros e depoimentos que detalham o funcionamento da cozinha do restaurante reacendeu um debate na mídia europeia e americana sobre o preço da excelência na alta gastronomia.

Ex-diretor de fermentação do Noma, Jason Ignacio White tem usado nos últimos dias sua conta no Instagram para relatar abusos que teriam ocorrido no Noma. Em um dos casos, um dos funcionários teria sido diagnosticado com Transtorno de Estresse Pós-Traumático depois do trabalho exaustivo e da pressão diária.

A crítica ganhou novo fôlego com o depoimento da chef Namrata Hegde, também ex-integrante da casa. Em sua newsletter, ela descreveu os três meses em que trabalhou como estagiária não remunerada em Copenhague, uma das cidades mais caras do mundo. Para sobreviver, recorreu às próprias economias e ao apoio financeiro dos pais, gastando quase três mil dólares — 65% apenas com aluguel.

O contrato previa 37 horas semanais. Na prática, os turnos variavam de 12 a 16 horas por dia. A alimentação era restrita: duas refeições coletivas — um pequeno café da manhã ao estilo japonês e um almoço preparado por dois estagiários escolhidos semanalmente, sob o argumento de que seria uma oportunidade para demonstrar talento.

“Durante o primeiro mês do meu estágio, também nos davam um sanduíche para levar no final do turno. No entanto, isso foi rapidamente descontinuado sob o pretexto de que os estagiários deixavam o refeitório desarrumado”, escreveu. Com 18 coroas no bolso ao fim do dia, ela questiona: o que seria possível comprar para jantar? “Nem sequer um hambúrguer do McDonald’s.”

Para economizar 7,6 dólares diários, decidiu ir de bicicleta ao restaurante. Muitas vezes pulava o jantar para conseguir se manter. Nos fins de semana, vencida pela exaustão, dormia.

A reaparição dos relatos fez o site francês Bouillantes questionar em um artigo nessa semana: qual o preço da excelência? Os relatos de problemas não são novidade. Em 2022, o modelo do restaurante foi colocado em dúvida em matérias na imprensa internacional, com destaque a uma longa reportagem no Financial Times. 

O jornal britânico apontava que todos os anos centenas de aspirantes a chef e a profissionais de sala chegavam à Dinamarca para realizar um estágio não remunerado com duração de três meses. Se de um lado era o sonho de uns, de outro ajudava a fechar as contas. “Em 2019, o Noma empregava 34 chefs assalariados, o que significa que o melhor restaurante do mundo dependia fortemente de mão de obra não remunerada para produzir a sua comida.”

Quando os dados saíram na mídia, o restaurante passou a instituir o pagamento de salários a estagiários. A despesa mensal da folha de pagamentos sofreu um incremento imediato de 50.000 dólares. Em 2023, o restaurante anunciou que, em 2024, fecharia a sua operação regular e abriria em modelo diferente, batizado de Noma 3.0.

A reabertura temporária do Noma em Los Angeles a partir de março recoloca a questão do preço da excelência e da sustentabilidade da alta gastronomia. A insustentabilidade e os  abusos existem em quais elos da cadeia? Apenas na alta gastronomia? Ocorrem em todos os países? E o Brasil nessa fotografia?