Sobre milho, cerveja e futebol

Se há no Brasil cerca de 200 milhões de técnicos de futebol, deve haver um número parecido de especialistas em cerveja, já que a bebida só perde para a bola na lista de paixões nacionais, como revelou recente pesquisa do Ibope. E, assim como acontece no esporte, as discussões entre os cervejeiros são sempre recheadas de opiniões contundentes, convicções inabaláveis e, claro, muito chute em favor de um ou de outro ponto de vista. É o caso do debate sobre o uso de milho na cerveja, que adentrou recentemente os gramados das redes sociais brasileiras. O amor pelo líquido milenar estimulou postagens em blogs, mensagens no Twitter e compartilhamentos no Facebook. Porém, com a paixão em campo, a ciência e o conhecimento cervejeiro foram parar no banco de reservas.

Foi no mínimo curioso, pra não dizer engraçado, ver muita gente boa tratando como novidade o uso de cereais diferentes da cevada na produção cervejeira. Em clara posição de impedimento, os mais afoitos preferiram ignorar que a prática é tão antiga quanto o próprio líquido, surgido na Mesopotâmia há mais ou menos uns oito anos. Além de não ser coisa nova, tampouco é incomum. Mais de 90% das cervejas produzidas e, obviamente, consumidas no mundo inteiro são feitas com cereais como milho e arroz, os chamados adjuntos. Esses insumos, tão saudáveis quanto os demais, estão ali por uma razão muito simples: contribuir para que a cerveja resultante seja leve e refrescante. Esses atributos te parecem familiares? Pois é, são eles que fazem com a que cerveja seja a terceira bebida mais popular do planeta, só perdendo pro chá e pra água. Golaço das cervejarias, pois é de leveza e refrescância que o povo brasileiro gosta na cerveja.

Também manda a bola pela lateral quem aposta que só as grandes empresas usam em suas receitas o milho e o arroz, conhecidos como cereais não-maltados. Existem micro e pequenas cervejarias se beneficiam sim de suas qualidades para aprimorar seus produtos, numa bem tramada troca de passes entre a bebida e o gosto do consumidor. Não acredita? Basta ler o que escreveu no começo de março deste ano a americana Brewers Association, referência mundial quando o assunto é cerveja artesanal. “Algumas cervejarias artesanais utilizam adjuntos para gerar uma maior palatabilidade ao tornar mais leve algumas de suas cervejas mais fortes. Outras estão deliberadamente produzindo cervejas mais leves, conhecidas como cervejas session.”

Como em muitos lugares do mundo, e em algumas receitas consagradas, o milho e o arroz são mais caros que o malte, o uso desses ingredientes é jogada legítima, que nada tem a ver com um drible nos custos. Eles continuam sendo usados porque a cerveja que produzem são ótimas e bola pra frente. Depois de décadas de muitas pesquisas, desenvolvimento de ingredientes e aperfeiçoamento de processos, os cervejeiros chegaram a essa receita vencedora, consagrada no mundo inteiro. Ela apresenta uma tabelinha perfeita entre dois ingredientes principais: o malte de cevada e os cereais não-malteados. O resultado é uma bebida equilibrada, que combina sabor com leveza e entrega a refrescância que todo mundo busca na cerveja. Pode partir pro abraço.

Antes do apito final, é importante dizer que o milho e o arroz usados na cerveja, assim como a cevada e o lúpulo, são ingredientes naturais, de alta qualidade, e que também são ricos em nutrientes. Tive acesso a estudos e análises laboratoriais muito sérios sobre transgênicos e pelo que constatei, não há qualquer traço de organismos geneticamente modificados nas cervejas analisadas. Portanto, cartão vermelho para quem falou em transgênicos nas brejas. No processo produtivo da bebida, os cereais não-maltados têm a função de fornecer o amido que será transformado em açúcares e depois, durante a fermentação, em álcool e gás carbônico. Ou seja, não fica nada de transgênico no produto final.

Assim como torcer pelo seu time de coração, degustar sua bebida preferida, além de delicioso, é perfeitamente seguro e saudável quando feito com moderação. Portanto, na próxima vez em que for falar sobre o assunto, abra uma gelada e solte o verbo, mas não se esqueça: cerveja não é Fla-Flu ou Corinthians e Palmeiras.

*Tulio Rodrigues é sommelier de cervejas; fundador da Beer Academy Brasil; coordenador e professor do curso de Administração dos Negócios da Cerveja da FGV.