Em meio a um laranjal de safra abastada, e diante da possibilidade de termos de trocar o jornalismo por receitas de bolos, CartaCapital aproveita a gula pós-momesca e utiliza o espaço para o melhor da gastronomia cítrica, bem ao gosto da turma do capitão. Há ainda um singelo incremento de ingrediente em homenagem à ministra das mulheres (e de todos nós), Damares Alves. Desfrute.

Canard à l’orange

de Alain Ducasse, chef francês com 21 estrelas no Michelin

Ingredientes (para 4 pessoas):

2 patos de aproximadamente 2 quilos

4 laranjas bonitas, se possível

com suas folhas

50 gramas de açúcar

3 colheres de sopa de vinagre de Jerez

¼ de litro de caldo de pato ou de vitela

50 gramas de manteiga

Preparo dos patos:

1. Se você conservou as folhas da laranja, bote duas ou três no interior dos patos.
2. Salgue-os por dentro e pulverize a pimenta.
3. Amarre os patos de maneira clássica, juntando as asas ao corpo.
4. Cozinhe os patos no espeto, de preferência, ou então no forno.
5. Pincele-os com óleo de oliva e manteiga ao colocá-los na assadeira e levá-los ao forno pré-aquecido a 220 graus, por 25 a 30 minutos.
6. Não esquecer de regar os patos, o tempo todo, com óleo e o seu próprio suco.

Enquanto isso…

1. Retire as cascas de uma laranja, com a polpa interna.
2. Corte em pedaços médios e cubra com água fria numa sauteuse (frigideira de bordas baixas).
3. Leve à fervura, depois deixe esfriar, encha de novo a frigideira com água fria e repita a operação duas vezes.
4. Descasque duas laranjas e corte em cubos.
5. Faça uma calda caramelada com o açúcar e uma colher (de sopa) de água.
6. Acrescente o vinagre e o suco das duas laranjas restantes.
7. Reduza e molhe com o caldo de pato, de preferência, ou de vitela
8. Cozinhe por 15 minutos.

Como finalizar e apresentação:

1. Tire os patos do forno e deixe repousar por 15 minutos
2. Logo que o molho com base de laranja ganhe uma consistência de xarope, acrescente a manteiga e mexa.
3. Esquente delicadamente os nacos de laranja numa frigideira, com um pouco de manteiga.
4. Coloque os patos quentes circundados por pedaços de laranja, pincele com a calda e mantenha o que sobrar na molheira.

Crêpes Suzette (Les crêpes flambées au Grand Marnier)

de Jean-François Piège, chef e pâtissier

Ingredientes:

Crêpes cozidos

1 laranja

Manteiga

Suco de limão

Grand Marnier

1 xícara de manteiga Suzette  

Preparo:

1. Retire as raspas da casca, corte a laranja em gomos e reserve.
2. Dobre os crêpes em quatro ou oito. Aqueça um frigideira. Junte duas generosas colheres de chá de manteiga. Quando estiver quase derretida, acrescente os crepes dobrados.
3. Regue com o licor Grand Marnier e flambe. Em seguida, despeje a manteiga Suzette e os gomos da laranja. Espalhe as raspas da casca de laranja e algumas gotas de limão.   

Montagem:

Acomode os crêpes e os gomos de laranja harmoniosamente em um prato. Regue com a manteiga Suzette.

Filé-mignon suíno com laranjas em calda e tomilho

do livro Sete Fogos, do chef argentino Francis Mallmann*

Ingredientes:

Para a calda:

4 laranjas

3 folhas de louro

12 grãos de pimenta-do-reino

2 e 1/2 xícaras de azeite extra virgem

3/4 de xícara de vinho branco seco

2 colheres (chá) de sal grosso

Para o filé  suíno:

1 kg de filé-mignon suíno

8 rodelas de laranja em calda

2 colheres (sopa) de tomilho

1 colher (sopa) de sal grosso

3 colheres (sopa) de açúcar  demerara

Preparo:

Calda

1. Corte duas laranjas ao meio, esprema o suco e reserve.
2. Corte as duas outras laranjas em rodelas finas, sem descascar, e coloque-as numa panela com o louro, a pimenta, 3 colheres (sopa) de azeite, o vinho branco, o suco das laranjas espremidas e ponha água até cobrir as laranjas.
3. Leve para ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 25 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar no líquido.
4. Ponha as laranjas em um recipiente pequeno, cubra com azeite e feche. Guarde na geladeira por até uma semana.

Filé suíno:

1. Ponha a carne numa superfície de trabalho, polvilhe o sal grosso e metade das folhas de tomilho, espalhe por cima o açúcar, apertando firme.
2. Aqueça uma chapa de ferro fundido grande, até que uma gota de água jogada na superfície evapore imediatamente e chie. Coloque, com uma espátula grande, o filé- -mignon na chapa com o açúcar virado para baixo. Cozinhe sem mexer por uns 5 minutos. Se o açúcar começar a queimar, abaixe o fogo e, se precisar, ponha mais açúcar.
3. Espalhe na mesma chapa, mais para o canto, uma colher (sopa) de açúcar e ponha as rodelas de laranja. Deixe alguns minutos e vire as rodelas.
4. Vire a carne para dourar todos os lados, o que deve levar mais uns 15 minutos.
5. Passe a carne para uma tábua de cortar e deixe descansar por 10 minutos, coberta com papel alumínio, sem apertar, antes de cortar.
6. Tempere com sal e o restante das folhas de tomilho, e ponha na travessa de servir, acompanhando com as rodelas de laranja.

*Adaptado por Patrícia Ferraz, do caderno Paladar

Bolo de laranja

de Rita Lobo/Panelinha

Ingredientes:

2 laranjas-pera ou baía

2 ovos

1 xícara (de chá) de óleo

1 xícara (chá) de açúcar

2 xícaras (chá)

de farinha de trigo

2 colheres (chá)

de fermento em pó

Manteiga e farinha

de trigo para untar

e polvilhar a fôrma

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180 graus.
2. Com um pedaço de papel toalha, unte com manteiga uma fôrma de 24 cm de diâmetro com furo no meio – espalhe uma camada bem fina e uniforme.
3. Polvilhe com farinha e chacoalhe bem para espalhar.
4. Bata sobre a pia para retirar o excesso.
5. Com a faca, descasque uma das laranjas (se não gosta de um sabor amargo-doce, descasque as duas). A outra, lave bem sob água corrente, corte e descarte as pontas.
6. Corte as laranjas em quatro partes, no sentido do comprimento. Descarte o miolo branco, corte cada gomo em três pedaços e transfira para o liquidificador.
7. Numa tigela pequena, quebre um ovo de cada vez e transfira para o liquidificador.
8. Junte o óleo, o açúcar e bata bem até ficar liso – se ficarem alguns pedacinhos da casca, não tem problema, eles darão sabor e textura ao bolo.
9. Transfira a mistura líquida para uma tigela e acrescente a farinha, aos poucos, passando pela peneira. Misture delicadamente com o batedor de arame a cada adição para incorporar. Por último, misture o fermento.
10. Transfira a massa do bolo para a fôrma e leve ao forno para assar por cerca de 45 minutos.
11. Para verificar se o bolo está pronto, espete um palito na massa e, se sair limpo, pode retirar do forno; caso contrário, deixe por mais alguns minutos, até que asse completamente.
12. Retire o bolo do forno e deixe esfriar por 30 minutos antes de desenformar, enquanto isso prepare a calda.

Preparo da calda:

1. Numa panela pequena, misture o caldo de uma laranja com uma colher (de sopa) de açúcar e leve ao fogo médio.
2. Quando ferver, conte 2 minutos e desligue o fogo.
3. Regue a calda quente sobre o bolo frio e sirva a seguir.

Blood and Sand

do Mestre Derivan*

Ingredientes:

40 ml de uísque Mark One

20 ml de cherry Stock

20 ml de vermute Rosso

20 ml de suco de laranja

Preparo:

Em uma coqueteleira coloque gelo, em seguida os ingredientes, bata bem, coe e sirva em um cálice alto de champanhe. Decore com uma fatia de laranja.

*Do recém-lançado Ultimate Bartender Book 2018

Screwdriver

à moda do Bix, de São Francisco, EUA

Ingredientes:

Vodca

Suco de laranja

Cointreau

Preparo:

1. Despeje 75 ml de vodca sobre três cubos de gelo num copo alto.
2. Acrescente o suco de laranja.
3. Pingue três gotas de Cointreau.

Especial para a Damares

Já que o governo dos laranjas é uma tremenda salada de frutas, com destaque para Sérgio Moro, o justiceiro banana, e para o ministro da Educação, produtor de abacaxis, CartaCapital abre espaço para lembrar aqui a ministra Damares, a da goiaba:

Soufflé de goiabada com calda de requeijão cremoso

por Carla Pernambuco, Restaurante Carlota, SP

Ingredientes:

Calda de Catupiry

1/2 xícara de queijo Catupiry

1/2 xícara

de requeijão

1 xícara de creme

de leite fresco

Suflê

2 xícaras de goiabada

cascão mole

4 claras em neve

Modo de fazer:

Calda de Catupiry

1. Junte todos os ingredientes numa panela e deixe-os em banho-maria até derreter.
2. Espere esfriar e coloque na geladeira até a hora de servir.

Suflê

1. Misture delicadamente as claras em neve à goiabada.
2. Coloque numa fôrma para suflê de 20 cm de diâmetro ou em fôrminhas individuais e leve para assar no forno preaquecido a 150 graus por, aproximadamente, 20 minutos.
3. Sirva com a calda de Catupiry geladinha.