Sem a alta gastronomia não dá

Que coisa linda de se ver o sucesso da alta gastronomia durante a Virada Cultural em São Paulo. Claro que, para mim e os leitores do Refogado, não foi surpresa alguma.

Semanas antes anunciei aqui que o Brasil estava em festa por conta da quarta colocação conseguida pelo restaurante D.O.M., de Alex Atala, no ranking da revista The Restaurant.

Aquilo foi uma verdadeira loucura. Todo mundo sabia que ali estava um dos melhores chefs do planeta e todo mundo sabe que galinhada é um prato da alta gastronomia. Aliás, bom momento para começarmos a rever esse velho conceito: o que é alta gastronomia? Depende de quem prepara. Ovo frito, por exemplo, já ganhou status de iguaria desde que você consiga fazer o que chamam de “ovo perfeito”. O ovo é cozido durante duas horas a uma temperatura de 62 graus. Eu fico até sem jeito de dizer isso, mas, se você nunca provou um ovo perfeito, infelizmente você não entende nada de alta gastronomia.

E o que mais? Sim, arroz com feijão, assunto fartamente abordado nesta página. A clássica mistura hoje no mercado da alta gastronomia pode custar muito mais que um belo prato de estrogonofe, que teve seus dias de glória, era servido em grandes festas, era aguardado em grandes ocasiões e, hoje, pobrecito, é prato non grato em rodas de elevado bom gosto.

Disse bem meu amigo Rui Daher, em seu blog no Terra Magazine: a galinhada de Dona Vitória em Alfenas, a do Dezinho em Petrolina, a da Tia Nilda dos pampas, ele as classificava como alta gastronomia e eles dele “mangavam”.

Homem de visão esse meu amigo. Ele e eu sabíamos que essa confusão ocorrida no Minhocão iria acontecer a qualquer momento.

Tudo começou com o Fome Zero. Esse foi o marco zero, o primeiro passo em direção ao prazer de comer. Passada a fase de simplesmente se entupir de todas aquelas gorduras e carnes outrora proibidas por precários proventos, começamos a polir o nosso paladar. O balsâmico tornou-se uma realidade, assim como a rúcula, o tomate seco, o limão siciliano, o prosecco e até as espumas.

Também tivemos o momento novo-rico-gourmet. Tivemos o nosso momento everything but brazilian food. Mas soubemos dar a volta por cima e redescobrimos que temos muito mais a vender do que a comprar. E isso aqui anda uma verdadeira loucura. A gloriosa Amazônia, que é nossa, vale dizer, tem produzido não só uma quantidade de possibilidades fitoterápicas de assustar ou fascinar os maiores laboratórios farmacêuticos do mundo, como também tem sido berço de pesquisas sem fim no campo da gastronomia. O próprio irrequieto Alex tem trabalhado com algumas formigas que, dizem, chegam a superar o monótono caviar em 17 pontos, pelo menos. Uma ova de  um pequeno peixe do Rio Negro, outra pesquisa de notáveis chefs que preferem não ser identificados por ora, apresenta qualidades inenarráveis e poderá, em breve, deixar a botarga sarda humilhada em todos os aspectos. E não estamos parando um segundo sequer.

Novos tipos de arroz, de feijão, de galinhas… Aprendemos a apreciar a boa comida. Talvez seja feio dizer que a França e a Itália, com toda a sua crise, já estão ficando muito atrás de nossas conquistas gastronômicas. É chato cantar de galo por conta de uma galinhada, mas ela representa bem esse nosso momento. Fazer o quê? Daqui para frente não vamos nos satisfazer com menos. No mínimo, o melhor.

Para fechar, o que disse o secretário de Cultura, Carlos Augusto Calil: “A alta gastronomia nunca vai ser um evento de massa. Sempre vai ser complicado fazer para muita gente. Aprendemos isso e vamos pensar se faremos e como faremos na próxima Virada”.

Digo, pois, que nem pensem em nos privar de uma virada gourmet. Cachoeiras, Demóstenes, nada disso importa. Sem a alta gastronomia, ganharemos as ruas!

Que coisa linda de se ver o sucesso da alta gastronomia durante a Virada Cultural em São Paulo. Claro que, para mim e os leitores do Refogado, não foi surpresa alguma.

Semanas antes anunciei aqui que o Brasil estava em festa por conta da quarta colocação conseguida pelo restaurante D.O.M., de Alex Atala, no ranking da revista The Restaurant.

Aquilo foi uma verdadeira loucura. Todo mundo sabia que ali estava um dos melhores chefs do planeta e todo mundo sabe que galinhada é um prato da alta gastronomia. Aliás, bom momento para começarmos a rever esse velho conceito: o que é alta gastronomia? Depende de quem prepara. Ovo frito, por exemplo, já ganhou status de iguaria desde que você consiga fazer o que chamam de “ovo perfeito”. O ovo é cozido durante duas horas a uma temperatura de 62 graus. Eu fico até sem jeito de dizer isso, mas, se você nunca provou um ovo perfeito, infelizmente você não entende nada de alta gastronomia.

E o que mais? Sim, arroz com feijão, assunto fartamente abordado nesta página. A clássica mistura hoje no mercado da alta gastronomia pode custar muito mais que um belo prato de estrogonofe, que teve seus dias de glória, era servido em grandes festas, era aguardado em grandes ocasiões e, hoje, pobrecito, é prato non grato em rodas de elevado bom gosto.

Disse bem meu amigo Rui Daher, em seu blog no Terra Magazine: a galinhada de Dona Vitória em Alfenas, a do Dezinho em Petrolina, a da Tia Nilda dos pampas, ele as classificava como alta gastronomia e eles dele “mangavam”.

Homem de visão esse meu amigo. Ele e eu sabíamos que essa confusão ocorrida no Minhocão iria acontecer a qualquer momento.

Tudo começou com o Fome Zero. Esse foi o marco zero, o primeiro passo em direção ao prazer de comer. Passada a fase de simplesmente se entupir de todas aquelas gorduras e carnes outrora proibidas por precários proventos, começamos a polir o nosso paladar. O balsâmico tornou-se uma realidade, assim como a rúcula, o tomate seco, o limão siciliano, o prosecco e até as espumas.

Também tivemos o momento novo-rico-gourmet. Tivemos o nosso momento everything but brazilian food. Mas soubemos dar a volta por cima e redescobrimos que temos muito mais a vender do que a comprar. E isso aqui anda uma verdadeira loucura. A gloriosa Amazônia, que é nossa, vale dizer, tem produzido não só uma quantidade de possibilidades fitoterápicas de assustar ou fascinar os maiores laboratórios farmacêuticos do mundo, como também tem sido berço de pesquisas sem fim no campo da gastronomia. O próprio irrequieto Alex tem trabalhado com algumas formigas que, dizem, chegam a superar o monótono caviar em 17 pontos, pelo menos. Uma ova de  um pequeno peixe do Rio Negro, outra pesquisa de notáveis chefs que preferem não ser identificados por ora, apresenta qualidades inenarráveis e poderá, em breve, deixar a botarga sarda humilhada em todos os aspectos. E não estamos parando um segundo sequer.

Novos tipos de arroz, de feijão, de galinhas… Aprendemos a apreciar a boa comida. Talvez seja feio dizer que a França e a Itália, com toda a sua crise, já estão ficando muito atrás de nossas conquistas gastronômicas. É chato cantar de galo por conta de uma galinhada, mas ela representa bem esse nosso momento. Fazer o quê? Daqui para frente não vamos nos satisfazer com menos. No mínimo, o melhor.

Para fechar, o que disse o secretário de Cultura, Carlos Augusto Calil: “A alta gastronomia nunca vai ser um evento de massa. Sempre vai ser complicado fazer para muita gente. Aprendemos isso e vamos pensar se faremos e como faremos na próxima Virada”.

Digo, pois, que nem pensem em nos privar de uma virada gourmet. Cachoeiras, Demóstenes, nada disso importa. Sem a alta gastronomia, ganharemos as ruas!