O segredo do ouzo

Partindo da aldeia de Lisvori, tradicional vila grega no sul da ilha de Lesbos, a estrada desce, em curvas, em direção ao mar. O céu começa a clarear e, sob o ar fresco da manhã, notamos, entre as fragrâncias da vegetação, o aroma doce e suave do anis rasteiro. Estamos no centro da ilha, a terra onde se produz o ouzo, destilado com sabor de anis que se tornou a mais famosa bebida grega no mundo.

Entre as oliveiras centenárias, avistamos uma faixa azul além dos galhos. Ao mesmo tempo, as cristas das montanhas que circundam o profundo Golfo de ­Kalloni se tingem de rosa, tocadas pela primeira luz da aurora. É dessa região, aninhada entre a costa e as montanhas, que vem aquele que é considerado o melhor anis do mundo.

“É um trabalho árduo”, diz Kostas Mattarellis de cima da debulhadora, quase gritando para se fazer ouvir. Ele mora em Lisvori, e a destilaria Isidoros ­Arvanitis, de Plomari, possui alguns dos campos cultivados por ele com a ajuda da família. A velha máquina segue as fileiras, avançando pelo campo a poucos metros do mar, separando os caules em forma de guarda-chuva das sementes.

“Veja”, diz Kostas, enquanto retira um punhado de sementes de um saco cheio, “estão perfeitas, nem úmidas nem queimadas pelo sol.” Ele fecha o saco e o atira a uma pilha onde muitos outros estão acumulados. A maioria das destilarias da ilha usa anis de Lisvori, disputando os campos considerados os melhores devido à proximidade da costa e à exposição ao sol.

“Você gosta de ouzo?”, pergunta Kostas­. “Adoro beber uma garrafa com os amigos, comendo juntos na aldeia.” Na ilha, é a cultura em torno da bebida que reúne as pessoas. Elas costumam bebê-la diluída em água, às vezes com gelo. Dessa forma, o licor perde a transparência, adquirindo sua característica cor branca.

Ali, o ouzo costuma ser servido nos ouzeri, acompanhado de pequenas porções de comida típica, chamadas meze. Desvendar a cultura em torno do ouzo é também a melhor forma de conhecer e compreender a ilha.

Sua capital, Mitilene, situada na costa leste, e a aldeia de Plomari, na costa sul, são os dois lugares mais importantes para a produção de ouzo. As raízes históricas da atividade estão fincadas em Plomari­, onde se situam duas das destilarias mais conhecidas.

Uma delas, a Varvayanni, foi fundada em 1860 por Efstathios Varvayannis. Um dos alambiques antigos em exposição no museu da empresa tem a data e o local de fabricação gravados na base de sua cúpula de cobre, em forma de cebola: “1858, Constantinopla”.

Quinta geração. A família de Vayia Varvayiannis, de 71 anos, fundou a destilaria Varvayiannis, em 1858, quando a aldeia pertencia a Constantinopla – Imagem: Dario Antonelli

“Quando a caldeira aquece”, explica Eleana Nikoalou, “os vapores carregados de álcool e aromas se acumulam na cúpula, e o braço de ligação os conduz à serpentina, onde esfriam e se transformam em líquido. Esse é o destilado que coletamos e destilamos pelo menos mais uma vez.”

A qualidade da água de Plomari faz toda a diferença. Mas tão importante quanto aquilo que a natureza provê é o preparo dos ingredientes. “Colocamos os ingredientes em um saco de pano que embebemos em água do mar na véspera. Esse é um dos nossos segredos”, diz ­Kalfas, piscando um olho. “As mudanças climáticas ainda não impactaram muito a produção de ouzo. A seca diminuiu um pouco a colheita de anis em Lisvori, mas a qualidade continua excelente.”

Na entrada da fábrica, dona Vayia ­Varvayannis, de 71 anos, recebe alguns turistas de Chipre. A filosofia da família é clara: “Tentamos preservar as tradições dos nossos antepassados tal e qual nos foram transmitidas”.

Vayia, ao mesmo tempo, faz questão de desmitificar alguns estereótipos: “Não é verdade que o ouzo é só para homens. Antigamente, eram principalmente os homens que frequentavam os bares, ou ­kafeneios, e por isso essa ideia errada se espalhou. Mas, há muito tempo, as mulheres também frequentam esses locais”.

Maroussa Tsachaki, mestre destiladora na Destilaria Isidoros Arvanitis, usa um jaleco branco e o cabelo preso numa touca. “Não temos alambiques grandes”, explica. “Usamos 18 pequenos alambiques tradicionais.” Em operação desde 1894, essa empresa histórica inaugurou uma nova unidade há alguns anos, aninhada entre oliveiras, a poucos minutos da vila de Plomari.

Atrás de Maroussa há fileiras de potes de cobre com tampas em forma de bulbo. “A destilação extrai os aromas das 16 especiarias que utilizamos”, explica. “Nosso ouzo passa por dupla destilação, tripla em algumas variantes, e cada processo dura nove horas. O álcool aromatizado repousa em tanques e é diluído em água para atingir o teor alcoólico desejado.”

A seca trazida pelas mudanças climáticas diminuiu a colheita de anis, mas ainda não impactou a qualidade do ouzo

Apontando para os ingredientes sobre a bancada à sua frente, Maroussa continua­: “Usamos sal local de Polichritos, funcho de Eubeia, mástique de Chios, anis-estrelado da Ásia e anis-silvestre apenas de Lisvori, pois o clima lá é perfeito. No calor do verão, o vento desce das montanhas de Agra e chega aos campos após cruzar o Golfo de Kalloni, trazendo frescor, enquanto no inverno a proximidade do mar mantém a temperatura amena”.

A aldeia de Eresos, rodeada por olivais, fica aos pés do Monte Ordymnos. A poucos quilômetros dali fica a extensa praia de Skala Eressou, destino de turismo alternativo e ecológico. Por volta de 630 a.C., ali nasceu a poetisa Safo, o que fez com que a bela baía se tornasse um símbolo importante para a comunidade LGBTQIA+.

Estamos sentados no terraço da taberna Aigaio, ao lado de polvos pendurados para secar ao sol. A mesa está repleta de meze: salada, queijo feta, berinjelas fritas, polvo cozido em vinho, ­dolmades (charutinhos de folha de parreira) e flores de abobrinha refogadas, mas falta algo: “Lakerta é um prato especial para ser apreciado com ouzo!”, diz ­Theodoros Yiannakelos, o proprietário.

O prato consiste em filés de bonito marinados em água e sal, conforme uma antiga receita da ilha. “Aqui, cada aldeia tem seu prato tradicional, e todos podem ser acompanhados por ouzo”, explica Theodoros. “Em Parakila, por exemplo, onde os pescadores tinham uma vida difícil, a especialidade são os moluscos.”

A vida em Mitilene gira em torno do porto, que se estende até a Praça Safo, na entrada da cidade. “Se você quiser saber mais sobre ouzo, precisa falar com o Yiannis”, diz um garçom que faz uma pausa em frente a um restaurante.

Numa viela tranquila, chegamos às mesas de um ouzeri. A placa diz Ta ­Ouzotharapia. Este é o lugar certo. ­Yiannis Kritikos usa um avental amarrado à cintura e corre de um lado para outro, atendendo as mesas e dando conselhos aos clientes. “Para apreciar o ouzo”, diz, “você precisa começar com meze mais leves, como salada, legumes e sardinhas, depois seguir para queijo e tzatziki (pasta de iogurte e pepino) e, finalmente, carne e peixe.”

Cada um tem seu ouzo favorito, e você pode experimentar outros. O ideal, no entanto, é não trocar de rótulo no meio da refeição. Quem dá essa explicação é Fotini Kritikos, que tem 20 anos e trabalha no restaurante familiar. Ela nos conta que a bebida anima as festas nas aldeias, onde acontecem corridas de cavalos, e que alguns gostam de usá-la, em pequenas doses, como remédio para todos os males, aplicando-a no corpo.

Alambiques. Na Destilaria Isidoros Arvanitis, o ouzo passa por até três destilações – Imagem: Dario Antonelli

“Embora as gerações mais jovens tenham um estilo de vida diferente, a bebida segue firme”, diz ela. “Quando você sai para um piquenique com os amigos, sempre tem ouzo. É um símbolo de companheirismo.”

A destilaria EVA está localizada na estrada para o Golfo de Yera, na zona industrial de Mitilene. “Meu pai começou o negócio em 1995, e agora meu irmão e eu o dirigimos”, diz Ignatis Partikopoulos­, um homem alto e gentil na casa dos 40 anos. “Nosso produto histórico é o ­Diminon, um ouzo 100% destilado em Mitilene”, diz com orgulho, mostrando uma garrafa. “É a cebola, um dos ingredientes, que adoça o produto.”

Seu avô paterno chegou de Pérgamo durante o trágico êxodo da troca de populações entre a Grécia e a Turquia no fim da guerra greco-turca, em 1923. “Havia muitas destilarias na costa da Anatólia, especialmente em Foceia, mas não era um negócio familiar tradicional”, explica.

A EVA nasceu da paixão por essa bebida, que Eleftherios, pai de Ignatis, adorava consumir com os amigos enquanto comiam sardinhas à beira-mar. “Todas as destilarias visam a inovação”, ­explica ­Ignatis. “Começamos com produtos e matérias-primas tradicionais e fazemos experiências, como com o Serdiko, um ouzo com aromas mais intensos, ou a mastiha, que lançamos em 2013.” Enquanto fala, ele nos mostra os cristais da goma mástique, que parecem joias.

Caminhando pela rua perto do porto de Mitilene, sentimos o aroma do ­ouzo trazido pelo vento. Vem da destilaria Veto, localizada em frente ao terminal de balsas. Dimitrios Spentzas, o proprietário, mostra-nos sua oficina. “Eu uso um alambique especial para conhaque”, explica. “Ele tem um ângulo diferente, o que proporciona um aroma especial.” A história dessa marca começa na Anatólia, em Pérgamo. “Em 1892, meu bisavô Teoharis obteve uma licença para destilar raki por decreto especial do sultão”, diz Dimitrios, mostrando os documentos emoldurados atrás dele com o selo da Porta Sublime.

Em 1948, seu avô fundou a Veto em Mitilene e, há alguns anos, o comando foi passado para Dimitrios. Ele começou a trabalhar na indústria vinícola na ilha de Santorini, o que talvez explique sua atenção especial em busca por novos sabores. “Eu uso a receita da família, mas tento explorar, reequilibrando os ingredientes e adicionando outras especiarias.”

À noite, os barcos de pesca que regressaram à tarde repousam no cais de Skala Loutron, iluminados pelas poucas luzes e vozes vindas dos restaurantes. Na taberna O Floisvos, celebra-se um batismo.

Já são 10 da noite, e a grande mesa em forma de ferradura está quase lotada quando começam a soar as notas do ­bouzouki. Em cada mesa, ao lado das bandejas repletas de comida, há garrafas de ouzo. No espaço entre as mesas, as mulheres começam a dançar em círculo, de mãos dadas, sobre cacos de louça espalhados pelo chão, numa dança que poderia durar para sempre. •

Publicado na edição n° 1412 de CartaCapital, em 13 de maio de 2026.

Este texto aparece na edição impressa de CartaCapital sob o título ‘O segredo do ouzo ‘