O boom da culinária trouxe até nós um grande número de livros e programas na tevê e nas redes sociais. Mas dos primórdios da cozinha brasileira e da história e cultura dos alimentos pouca literatura há. Ou havia. Agora, dois livros fundamentais para que se conheça de perto o nosso hábito de comer e as nossas tradições estão sendo relançados.
Formação da Culinária Brasileira: Escritos Sobre a Culinária Inzoneira, de Carlos Alberto Dória, é uma mistura saborosa entre erudição e clareza. Em ensaios quase literários, o autor, doutor em Sociologia pela Unicamp, faz um passeio por nossa cozinha desde os tempos do Brasil Colônia até os dias de hoje.
O livro traz uma classificação básica da culinária brasileira, parte para os sabores regionais, mostra a importância do feijão no nosso dia a dia e as adaptações dos pratos de acordo com as regiões do País. Não se esquece ainda de traçar um perfil da masculinidade que impera na alta gastronomia.
Já em A Culinária Caipira da Paulistânia: A História e as Receitas de Um Modo Antigo de Comer, Dória e o chef Marcelo Corrêa Bastos fazem uma viagem de descobertas ao interior, onde, além de histórias, colhem receitas que não passam nem perto dos cardápios tradicionais dos restaurantes da capital, como a paca recheada com guariroba, o tatu na panela, o angu de milho verde ou o biscoito de araruta. “Entre nós, de passado caipira, o porco e o frango compõem a nossa mesa muito bem. Também o feijão. E com farinha de milho, não de mandioca”, ensina Dória.
Apesar de não esconder a implicância com o excesso de livros sobre culinária – “Exploram a falta de propósito de modo espetaculoso” –, Dória vê, neste momento, maior interesse não só pela cozinha, mas pelos produtos locais. “A carambola, a jabuticaba, o abiu e a goiaba, por exemplo, sempre estiveram por aqui e ninguém via. Hoje, a classe média anda querendo descobrir o Brasil. Sempre é tempo, antes que acabe.”
Também chegou recentemente às livrarias o primeiro número da revista-livro ArrozFeijão (Alameda, 100 págs., 40 reais). Muito diferente das revistas de culinária, coloridas e impressas em papel cuchê, a ArrozFeijão tem como prato de resistência a história da nossa gastronomia, aquela cozinha de mãe, a torta de frango da vó. No número de estreia, traz a divertida história do feijão carioca, além de apresentar, entre outros pratos, a cataia e o jambu do Sul do País.
Para proteger e incentivar discussões produtivas, os comentários são exclusivos para assinantes de CartaCapital.
Já é assinante? Faça login