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Número 806,

Sociedade

Gastronomia

Maconha na mesa

por Willian Vieira — publicado 10/07/2014 09h25, última modificação 10/07/2014 09h26
Um novo mundo de sabores se descortina com o uso da erva legal
Michael Bothager
comida-maconha

Em livros, programas de tevê e sites, há receitas para todas as refeições. Ao menos em países com boa maconha legal

Foi num dia qualquer 16 anos atrás que Jessica Catalano, então uma menina, bem antes de sua torta de limão com manteiga de maconha (da variedade Lemon Kush) ganhar as páginas de um livro, provou Cannabis pela primeira vez. E que bela surpresa! O baseado, fumado na casa de uma amiga, aliviou a enxaqueca que a perseguia havia anos, logo substituindo as pílulas e seus efeitos colaterais. Só não passou pela cabeça da garota comer o remédio – não antes de sentir o aroma peculiar vindo daquela cozinha meses depois: a mãe da amiga fazia brownies “batizados”, que se mostrariam deliciosos ( e eficientes). “Fiquei curiosa”, lembra a ativista. Por que não comer em vez de fumar? A dieta evitaria o cheiro e a tosse e a ação analgésica seria a mesma. Começava sua era de brownies “canábicos”.

Em 2007, Catalano mudou-se para o Colorado da erva legalizada. “Foi a maior bênção da minha vida.” E passou a pesquisar variedades de maconha e seus métodos de extração, sabores e aromas. Geneticamente trabalhada, a erva dá origem a cepas com nomes que refletem a vocação: Chocolate Chunk, Grape Sorbet, Mango Kush, Mother of Berries, Lime Haze... Experimentando, ela aprendeu o que agradava tanto à cabeça quanto ao estômago. E decidiu dividir sua expertise abraçando a nova tendência do mercado editorial americano. The Ganja Kitchen Revolution está à venda na Amazon, com dezenas de outras publicações voltadas para a “culinária canábica”, que já ganham as livrarias em volumes específicos: assados, sobremesas, bebidas.

Sites também se multiplicam. O thecannabischef.com traz um tutorial para fabricar cada ingrediente – leite, farinha (de folhas e flores), manteiga, óleo, tintura –, e receitas. “Eu e meu amigo sempre gostamos de maconha, internet e culinária. Combine os três ingredientes e temos uma página de gastronomia canábica”, diz o holandês Peter Notermans. Apesar de liberal com a maconha, a Holanda não oferece muito mais que cookies e bolinhos para turistas, lamenta. Canadá e Espanha estão à frente, com blogs e festas privadas com o ingrediente de estrela. E tem a Dinamarca do chef Claus Henriksen.

“Foi um velho fornecedor quem me trouxe, dizendo que eu devia experimentar o sabor de nozes fantástico”, diz Henriksen. O senhor calha de ser Søren Wiuff, produtor de ervas do Noma, melhor restaurante do mundo. Henriksen já preparou linguiças recheadas com folhas de maconha e queijo defumado com a erva e recheado com purê de sementes, além de bolos e mousses. “Tenho feito um guisado de maconha com mariscos que é uma delícia.”

Mas são os EUA a meca da gastronomia canábica. São 23 os estados que aprovaram o uso, dois deles, recreativo, o que catapultou a demanda. “Com a busca por sabores refinados, as pessoas se abrem à ideia de que é possível consumir maconha elegantemente”, diz Catalano. Assim, bem além dos cookies adolescentes feitos com qualquer erva, as receitas de chefs usam variedades específicas. O segredo está nos terpenos, compostos contidos nos tricomas, cristais que emergem nas flores e conferem seu aroma específico, quais óleos essenciais que dão personalidade a cada variedade. “A ideia é combinar o sabor de cada tipo de erva com ingredientes análogos ou complementares. Por exemplo, a Lemon Kush casa com rolinhos vietnamitas, realçando, com seu sabor cítrico e mentolado, as ervas do prato. Uma Strawberry Cough, com notas de morangos e creme, fica ideal numa torta da fruta.”

E fica bom, garante o repórter Jesse Pearson, da GQ. Junto do crítico de gastronomia do New York Times, ele foi convidado para um jantar temático no Blanca, dos donos do aclamado bistrô Roberta, em Nova York. Ali, chefs serviram salada verde com laranja e crótons de maconha, pizzas ao pesto da erva e peixe marinado no óleo e no kief (cristais condensados de THC) com molho de iogurte. “O sabor era defumado, exótico, ficou perfeito com a oleosidade do peixe, suavizando-o com notas herbais”, escreveu, já bem chapado. Cada mordida tinha gosto de maconha, disse – e era exatamente esse o ingrediente principal que harmonizava a composição.

Como cada maconha tem seu terpeno, o gosto muda. “E como eles são encontrados em várias plantas, é comum que uma maconha lembre uva, outra limão etc.”, explica Elise McDonough, colunista de gastronomia do High Times.  E há a diferença do método de extração dos óleos essenciais. “O haxixe  dá um sabor mais terroso, as flores, mais herbal.” E eles podem ser infundidos em qualquer lipídio: manteiga, óleo, lardo, leite. “Fiz até maionese de maconha!”, comemora. Além do aroma e do sabor, cada tipo guarda graus diversos de THC, a substância alucinógena. “Assim, esse estilo culinário não só ajuda os pacientes a entender a importância do sabor para enriquecer sua experiência, mas também mostra como cada variedade afeta o corpo”, diz Catalano. É como se uma relação afetiva surgisse do sabor de cada tipo de maconha, numa experiência quase proustiana.

Entre o barato e o remédio existe diferença. Para Payton Curry, do restaurante Brat Haüs, no Arizona, a erva é um delicioso remédio, e  só. “Maconha é um vegetal e eu fui ensinado desde criança a comer meus vegetais”, brinca. Seu filão passa longe de brownies com efeitos alucinógenos: Curry cria pratos vegetarianos, sem açúcar, repletos de fibras e vitaminas. Famosos são seus vinagretes e saladas, os quais ensina em cursos e consultorias. Pois nada pode estar no restaurante. Como não é legal comercializar tais produtos, os chefs fazem  jantas privadas.Nguyen Tran, do Starry Kitchen, em Los Angeles, fez um tour de banquetes canábicos preparados pelo chef Laurent Quenioux. Na Califórnia, o programa de tevê Cannabis Planet tem o chef Michael DeLao ensinando a preparar até camarão com maconha. Thurlow Weed lançou um podcast que virou um show ao vivo. “Decidi fazer um concurso para escolher o chef do programa”, explica. Em setembro ocorre a segunda edição do Medicated Chef Contest: os participantes podem ver o preparo ao vivo, aprender receitas e degustar os pratos cheios de THC.

Se esse saboroso admirável mundo novo ganha força em terras austrais na esteira da legalização, em países onde a maconha é criminalizada, como no Brasil, o cenário é mais insípido. O produto, repleto de aditivos, tem má qualidade e está a anos luz de oferecer nuances de sabor e aroma. Uma pena para quem pretende mitigar as dores do corpo e da alma com as milenares propriedades da erva. Mas o mundo parece começar a se preocupar com coisas mais sérias. “Eu ainda sonho poder ver um dia comestíveis vendidos em restaurantes de maconha, padarias e bistrôs”, reflete Catalano. “Com tantos ingredientes e tantas variedades, o céu é o limite.”

Abaixo, uma receita de pene ao pesto medicinal de maconha. A receita é adaptada da revista High Times

Esse pesto é uma receita prática para o dia-a-dia de quem busca os efeitos medicinais da maconha ou de quem quer apenas usá-la recreativamente, explica o holandês Peter Notermans, do www.thecannabischef.com. Bem coberto com filme plástico, dura até cinco dias na geladeira e pode ser usado como pasta em torradas, molho de salada e, claro, como molho para massas diversas. Notermans ensina que, se fazer o óleo parecer muito difícil, a receita pode ser adaptada cozinhando lentamente a maconha no azeite e batendo junto. O sabor e a textura podem ficar mais selvagens... bom apetite!

Ingredientes:

1/2 xícara de flores de maconha de boa qualidade*

1 xícara de azeite de oliva extra-virgem

1 pitada de sal marinho (ou a gosto)

2 dentes de alho

2 xícaras de folhas de manjericão (baby)

½ xícara de queijo parmesão

½ xícara de pinoles ou castanhas*

Pene

Preparo

Aqueça água em uma panela e posicione uma cumbuca de vidro sobre a água (de preferência sem tocá-la, deixando apenas o vapor agir); coloque a maconha e o óleo na cumbuca e espera de quarto a oito horas (quanto mais, melhor); não deixe o azeite ferver;

Coe o óleo com uma peneira fina e espere esfriar;

Amasse o alho, o sal, o manjericão e o queijo num almofariz ou bata num processador, adicionando o óleo preparado aos poucos

Cozinhe o pene em água e sal segundo as diretrizes do produto, escorra e misture ao molho à vontade

* a receita da High Times não leva nenhum tipo de castanha, mas como tradicionalmente o pesto alla genovese usa pinoles, decidimos adaptar, sugestão dos chefs do www.thecannabischef.com.

* o efeito psicoativo (e medicinal) dependerá da variedade de maconha, por isso é bom comer com moderação; e vale lembrar que a maconha é uma erva proibida no Brasil

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