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Número 784,

Cultura

Refogado

A vera bottarga

por Mino Carta publicado 26/01/2014 12h26, última modificação 27/01/2014 08h20
O sangue de nonno Demetrio clama por vingança diante das pobres imitações das ovas da Sardenha
Pedro Presotto
Bottarga

De orgiem. A pele do peixe designa o terroir

Se você for caçar, passarinhos ou, em grupo, javalis, além da espingarda, leve bottarga, uma inteira, e mordisque-a pelo caminho, como se fosse barra de chocolate. Recomendação de Gianni Sabattini, enciclopédico do assunto e muitos outros. Leitores seduzidos pelo texto de Willian Vieira publicado nesta seção na semana passada a respeito do caviar mediterrâneo querem saber como os sardos lidam com sua bottarga.

Uma vez por ano, vou à Sardenha visitar meus primos, é uma tropa respeitável e a maioria deles vive em Oristano, ou na região, e esta é o berço daquela bottarga que Juscelino Pereira define “única”, no sentido de inimitável. Todos são filhos de um Carta casado com uma Carta, o sobrenome ali é tão comum quanto Vieira, ou Pereira. Meu avô paterno, Demetrio, era de Ghilarza, onde Antonio Gramsci, nascido em Ales, bem por perto, viveu desde os 4 meses de idade, e onde a casa que o viu crescer permanece como meta de místicas peregrinações. Em Ghilarza, 5 mil habitantes, no começo de setembro próximo será realizado um Corso de Alta Formazione sul Pensiero di Gramsci, com o tema Egemonico/Subalterno. No jantar de encerramento, para mestres do mundo todo, será servida bottarga.

A iguaria pode ser fatiada em lâminas translúcidas, ou mesmo mais encorpadas, ou ralada. Os sardos servem a fatiada em saladas, quando não a mastigam pelas sendas da caça, como sugere Sabattini, que não hesita em dizê-la “poliédrica”. Combina com amêndoas e salsão. Com alcachofras também, mas nem todos concordam. Um deles é Achille Melis, oristanese de Nogaro, chef e dono do restaurante San Giorgio, de Copenhague: a combinação não funciona, segundo ele, porque ambos os produtos têm sabor metálico. Quem gosta, mistura lâminas e alcachofras cruas. Não ouse repetir a experiência por aqui: as alcachofras sardas são tenras da primeira à última folha, as maiores encimadas por um espinho, como as similares cultivadas na mínima planície de Albenga, na Ligúria. Não têm aquela deplorável barbicha crescida sobre o coração e os talos são comestíveis por inteiro. O sabor também é único.

O prato mais comum executado com a bottarga ralada se faz com espaguete (por exemplo, nº 5 da Barilla), passado em um alho e óleo e arrepiado por abundante pimenta dedo-de-moça, o peperoncino dos italianos. Advertência quanto ao alho. O dente há de ser cortado ao meio, de sorte a permitir a retirada da sua alma, uma lingueta interior, sabidamente maligna, ao menos na opinião de estômagos normais. Depois de frito, é aconselhável retirá-lo: o gosto do alho é preponderante e turva os equilíbrios.

Na minha receita, acrescento raspa de casca de limão, aquele que chamamos impropriamente de siciliano, mais folhas e fatias finas do coração do aipo. Não é uma heresia. Sabattini revela-me outra receita, muito atraente: cozinhe o espaguete e ao cabo despeje sobre ele azeite fervente, depois de retirados os dentes de alho esmagados e fritos para deixar seu perfume. Adicione um bom punhado de tiras de casca de laranja, liberadas diligentemente de seu interior branco e esponjoso. De todo modo, a bottarga presta-se às soluções mais simples. Fatiada sobre torradas, ralada com espaguete temperado com azeite cru e dedo-de-moça.

A tainha pertence a uma família capaz de frequentar todos os mares, mas cada mar tem seu hábitat, sua topografia, seu plâncton, sua vegetação submarina. Uma tainha do Atlântico Sul tem gosto diferente de uma prima do Mediterrâneo, ambas grelhadas, digamos. Com a bottarga de Cabras ocorre algo parecido com o que se dá com as trufas de Alba. São indiscutivelmente as melhores, embora trufas brancas possam ser colhidas também em outros pontos da Itália, e em certos lugares das terras eslavas. Bons champanhes são produzidos em diversas regiões da França e do mundo, o champanhe contudo é inimitável.

O território é sempre determinante. No caso de Cabras, na região de Oristano, são decisivos os estanhos, e sua flora subáquea, e o mistral que ali sopra, ­como o vento dos fiordes é indispensável ao ­stockfish. Bottarga de tainha é possível fazer em qualquer canto de mar, e pode ser uma experiência prazerosa. Não se compara, porém, à bottarga de Cabras. Alex Atalla, chef e proprietário de um dos restaurantes mais caros do globo, protegido da Nestlé e ardoroso propagandista do caldo Knorr, informa ter instalado sua exclusiva criação de tainhas. Talvez tenha importado a vegetação submersa dos estanhos de Cabras e sopros cálidos de mistral.

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