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Cultura

Vinhos

A arte discreta de um connaisseur

por Nirlando Beirão publicado 01/10/2014 03h37
O sommelier do Casserole harmoniza a delícia do vinho com o bolso do freguês
Jonas Tucci
Tom

O primeiro vinho foi um Porto "muito ruim". Depois a vida melhorou

Sebastião Martins de Farias Filho, o Tom – ele prefere Tom, simplesmente Tom – não tem nada a ver com aqueles sommeliers que parecem ter se graduado não num eventual curso de enologia, mas na escola Bolshoi de contradança.

Você conhece o tipo: o sujeitinho que empunha a taça de vinho (é, ele prefere chamar de “taça”, em vez de “copo”, mais adequado, mas desprezivelmente plebeu) com a coreografia afetada de cafungadas profundíssimas, o conteúdo chacoalhado em rodopiadas tão radicais que exigem imensa perícia para que o líquido não extravase do vidro e, que, ao fim do prolongado estudo de caso, decreta, com autoridade incontestada, científica, que a intensidade dos taninos se faz acompanhar, naquela específica assemblage bordalesa, de um nítido aroma de couro curtido mesclado a emanações vespertinas de magnólias do vale.

Tom, não. Ele tem nariz, quer dizer, soube educar o olfato de forma a identificar os matizes e, sobretudo, as sutilezas aromáticas de um vinho, mas não faz disso nem pose nem comércio, ainda que tivesse o legítimo direito de fazê-lo, tendo em vista o reduto de clássica e perene nobreza a que presta serviço: o Casserole, uma instituição da gastronomia francesa inaugurada lá no remoto ano do Quarto Centenário de São Paulo, ou seja, em 1954.

“Presto serviço, isto sim, ao consumidor”, corrige Tom, que, assim, faz questão de cortejar as papilas gustativas do freguês sem deixar de se apiedar do bolso alheio. Talvez pela sua origem de sommelier por acaso ou sommelier por gosto, ao pé da letra, com apenas 11 anos de profissão, é que Tom não precise incorporar ao seu ofício de todos os dias aquele esnobismo empinado de quem, pelo simples fato de saber que Alvarinho não é jogador do Benfica e que Syrah não é marca de expectorante, se sente superior aos demais dos mortais.

“Eu era tomador de uísque”, lembra Tom, da época em que frequentava a primeira turma de Administração nas Faculdades Integradas Rio Branco. “Meu primeiro vinho foi um Porto. Muito ruim.” Mas a mensalidade da escola começou a pesar e, entre a rotina na empresa de importação de máquinas ink jet e a paixão que começava a brotar da degustação entre confrades de tintos e brancos, Tom arriscou-se a seguir seu sonho. Chegou ao Casserole para um bico temporário, na véspera do Natal de 2003, recrutado por Marie-France Henry, mas, concluído o curso na ABS, a Associação Brasileira de Sommeliers, ele tomou coragem e se deixou encharcar pelo novo vício profissional.

De cara, insistiu que não fazia sentido algum deixar que um comensal desavisado fizesse acompanhar o lendário pato com laranja do cardápio de Marie-France com um chardonnay vulgar do Novo Mundo. Expurgou da carta todo e qualquer traço dos almadéns, dos corvos e dos bollas da vida e passou a oferecer aos ravioli de caille et figues séchées à la cardamome e às tripes à la mode de Caen, companhias etílicas de semelhante grandeza – mas sem preços catastróficos.

A carreira meteórica acabou catapultando-o para a sociedade, com dois parceiros, numa importadora de vinhos, En Primeur, que no terceiro ano triplicou as vendas e constrange a Tom duas ou três viagens de garimpo nos terroirs da França, da Itália, e agora também de Portugal (ele dispensa os argentinos e  chilenos). Prospecta pequenos produtores, comprometidos com o trato carinhoso da terra e da uva, de preferência os que dispensam os vinhedos do veneno dos agrotóxicos. Gente que faz do vinho a vida – assim como Tom o fez.

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