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A tecnologia posta à mesa

por Redação Carta Capital — publicado 11/11/2011 15h50, última modificação 11/11/2011 15h55
Para evitar filas e desperdício num setor que cresce a cada ano, restaurantes introduzem tecnologias para controlar melhor a gestão
Aloha

Equipamente permite que o gestor controle entrada e saída dos alimentos no restaurante. Foto: Divulgação

Foi-se o tempo em que o pedido para o jantar era anotado no papel e fincado numa agulha à entrada da cozinha. Aos poucos, a introdução das novas tecnologias na gestão comercial começa a ganhar espaço nos restaurantes pelo País.

Com o aumento do movimento observado nos últimos anos (só no ano passado, o setor gastronômico cresceu 12%, de acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), cresce também a exigência de clientes – que, muitas vezes, não têm paciência para esperar mais do que alguns minutos para ser atendido ou servido.

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Num período em que se discute a capacidade de o Brasil receber os turistas que vão desembarcar no País para megaeventos, como a Copa do Mundo e a Olimpíada, uma das preocupações é com a forma com que os visitantes serão recebidos. Ou seja: onde vão comer, dormir, passear?

A previsão é que, até 2014, cerca de oito mil funcionários realizem cursos de capacitação para trabalhar em bares e restaurantes das cidades-sedes do Mundial, por meio do projeto “Profissional Bom de Copa”, idealizado pelo Ministério do Turismo e pela Federação Brasileira de Hospedagem e Alimentação (FBHA).

Parte dessa capacitação passa pela introdução de equipamentos eletrônicos nos serviços “analógicos” – para que o movimento dos turistas não passe por gargalos que podem atrasar o serviço com o velho papel, caneta e gritos em direção à cozinha.

Uma das saídas mais comuns buscadas pelos donos dos estabelecimentos é a introdução de palms, que servem para o gerenciamento do menu, já na fila do atendimento. Outra alternativa são os aparelhos Aloha, um software específico para a gestão empresarial.

O aparelho é usado hoje por mais de 400 estabelecimentos gastronômicos, como a rede de self-service Porcão, no Rio, e a General Prime Burger, de São Paulo.

De acordo com Hélio Fiuza, presidente do grupo Porcão, a introdução da tecnologia permitiu, por exemplo, a redução de 30% do tempo gasto na fila pelo cliente.

Ao introduzir a tecnologia à mesa, afirma Luiz Bento, presidente da POS Integrated Solutions (que fornece os equipamentos no Brasil), o gestor do restaurante consegue detectar de forma mais rápida os problemas, aumenta a margem com alimentos, reduz custos com funcionários e garante segurança na gestão. Ou seja, tudo o que entra e sai do restaurante passa a ser controlado, o que diminui o risco de eventuais desvios de funcionários ou fornecedores. A preocupação é justificada. Uma pesquisa publicada recentemente pela a Associação Norte-Americana de Restaurantes, os estabelecimentos perdem cerca de 4% do total das vendas devido a roubos, desperdícios e vazamentos de informações.

A tecnologia da informação, neste sentido, funciona como uma espécie de filtro para o controle do que entra e do que sai do restaurante.

“Um restaurante é feito por muito mais do que bons pratos. A tecnologia hoje faz parte da cozinha”, afirma Bento.

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