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Número 855,

Cultura

Papinho Gourmet

O zoneamento do boi

por Marcio Alemão publicado 28/06/2015 07h44
Do churrasquinho ao boi preto do Japão
Getty Images
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No tempo em que os açougues tinham orgulho de exibir o cepo, picanha não existia

Em uma butique de carnes nobres, amigos fascinados comentam:

– Vou dizer: acho que nem a indústria farmacêutica colocou tanta novidade no mercado quanto a indústria cárnica.

– Olha esse lugar, que espetáculo.

No tempo em que os açougues tinham orgulho de exibir o cepo, picanha não existia.

– Maminha também não me lembro.

– O básico era alcatra, contrafilé, filé mignon, músculo, costela...

– Costela era corte de pobre, virou nobre e cobram valor de mignon.

– Que continua sem gosto.

– E o churrasco paulista?

– Era uma bacia desses bifes fininhos temperados com vinha d’alhos que iam para a grelha.

– E a gente comia no pãozinho francês.

– Tinha sempre um saco enorme ao lado da grelha.

– Até hoje esse sanduíche leva o nome de Churrasquinho.

– Eu diria que foi a chegada da picanha que mudou tudo.

– E a abertura das grelhas para as nações amigas e Estados amigos.

– Tem razão. No Sul, a história sempre foi diferente.

– A Argentina também abriu nossos olhos e bocaspara outros cortes.

– Os bois também mudaram. Hoje tem o brahman, o angus, o brangus, angus australiano, bonsmara sul-africano...

– E até o wagyu, o boi preto do Japão.

– Provei um ombro de angus outro dia.

– Taí um nome que não vem com o menor apetite appeal.

– E picanha, vem?

Bingo! Costume, né? Bom? 

– Pelo preço eu fico com uma bela bisteca.

– De fato é muito interessante esse novo mapeamento, zoneamento do boi.

– Te falei de um corte chamado SECRETO?

– Fala.

– Um corte dianteiro. Uma coisinha de 12 por 8 centímetros.

– O corte todo?

12 x 8. Te digo que, depois de 55 anos comendo carne, é o mais macio e saboroso que provei. E volto ao tema: que maravilha ir descobrindo que do lado do acém, por exemplo, pode ter 5 centímetros de puro encanto e magia.

– Parecido com aqueles vinhedos da Borgonha e de Bordeaux: meio metro pra direita pode valer 1 milhão de dinheiros a mais ou a menos.

– Tutano, lembra? O Olival, dono do açougue, dava pra quem quisesse levar. Hoje é pedida gourmet em bistrô chic.

– Mas toda essa história tá perto de mudar: tem um brasileiro começando a fazer cortes especiais em formigas!

– É o que eu digo: ninguém segura este País!