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Número 844,

Cultura

Gastronomia

Guia Michelin: as estrelas vêm aí

por Márcio Alemão publicado 15/04/2015 03h43, última modificação 15/04/2015 04h06
O famoso guia chega ao Brasil para indicar onde comer com classe – e dinheiro. Vale segui-lo?
Istockphoto
Guia Michelin

Chega ao Brasil o Guia Michelin

O Brasil, finalmente, chega ao Michelin. Ou seria o contrário? Seja como for, o guia de restaurantes mais renomado do mundo ganhará versão tupiniquim, a ser lançada em abril. Trata-se de verdadeira honraria, ainda que, com o perdão da rima, eu a considere tardia.

Sobre o guia, a título de introito, eis a brevíssima história que muitos devem conhecer: os irmãos Andre e Edouard montaram uma fábrica de pneus, a Michelin. Com óbvio talento para o marketing e boa dose de visão, decidiram montar, poucos anos depois, um pequeno guia que pudesse auxiliar seus clientes a encontrar oficinas enquanto ao volante nas belas estradas da França. Além das oficinas, pensaram, o que esses senhores vão fazer, caso tenham de permanecer na cidade? Pesquisaram e forneceram uma lista do que seriam os melhores locais para se fazer uma refeição e passar a noite. Isso em 1900.

Em 2015, fica difícil imaginar que um motorista em busca de uma oficina em Paris vá almoçar no Le Meurice Alain Ducasse e dormir no George V – ou que seu similar brasileiro, um caminhoneiro desavisado em São Paulo, acabe por bater um prato de comida no D.O.M. e pernoitar no Hotel Fasano. O mundo deu um monte de voltas e com ele foram as pessoas, mudando hábitos e valores. Uma boa indicação para comer hoje em dia tem (demasiado) valor. E se esse lugar tiver sido agraciado com alguma estrela, o valor alcança o infinito.

O serviço prestado pela fábrica de pneus ganhou tamanha importância na Europa, sobretudo na França, que chegou a provocar polêmicas e sinistras reações. Bernard Loiseau, chef de um restaurante três-estrelas, teria se suicidado em 2003, por conta de um boato: a nova edição do guia havia tirado de seu restaurante uma das estrelas. Mais recentemente, A Cem Passos de Um Sonho romantizou a importância das estrelas. Minha conclusão: o filme é um gigantesco merchan do guia, que, hoje, talvez não provoque sequer uma enxaqueca em quem perder estrelas. Ou não?

Pois a pergunta que não quer calar é se o guia continua a ter a importância de outrora. Talvez na França. A saber, a criação de um número assustador de guias é fato em todo o mundo. E alguns são bons guias, muito bem executados. Acrescente nesse tacho ainda algumas muitas colheres de bites. São muitos os aplicativos para smartphones que oferecem dicas, avaliações e opiniões (tanto de críticos quanto de leitores, com know-how culinário ou não) a respeito de tudo que se refere a comida e bebida. Mais que isso: essas novas ferramentas permitiram que a especialização, a segmentação, atingisse níveis irritantes e até risíveis. Ou o que dizer dos “melhores croquetes de pato da Vila Madalena”?

Posto de outro jeito, diria que a concorrência diluiu a importância daquele que era praticamente o único grande guia, o mais confiável, o mais temido. Ainda devemos respeitar suas avaliações? Difícil responder. Um três-estrelas, com certeza, não o deixará desapontado. Sim, o deixará com saldo bancário bem menor – para jantar hoje na mesa de Ducasse morreriam hoje 1.340 reais e 24 centavos. Um duas-estrelas poderá deixá-lo confuso e com o saldo também abalado (uns 600 reais).

Uma estrela é ainda mais complicado. O lugar pode ser bom demais – ou de menos. Você pode se perguntar o que levou aquela porcaria a ganhar uma estrela ou por que não deram a ele duas? Ou ainda, por que ele está com a mesma avaliação de outro que é infinitamente melhor? Se distribuíssem dez estrelas em vez de até três, ficaria mais simples.

Atala
Alex Atala foi o único a ganhar duas estrelas com o D.O.M.

De qualquer forma, a verdade é que nunca antes na história deste país tivemos a presença de inspetores Michelin em nossos restaurantes. Agora temos, tivemos. Pelo menos em São Paulo e no Rio. A triste notícia: não temos nenhum três-estrelas. O famigerado D.O.M., de Alex Atala, o mais comentado restaurante brasileiro e sétimo lugar no ranking The World’s 50 Best Restaurants 2014 (onde um menu custa 527 reais, sem vinho) foi o único a levar duas estrelas. Com certeza esperava três e foi dormir mais triste.

Na categoria uma estrela fomos agraciados com 16 locais. A lista é estranha, no mínimo eclética, para não dizer esquizofrênica. Fica difícil entender o critério, mas temo que, se eu citar algum exemplo, esse texto se tornará muito pessoal e essa não é a ideia. Como não resisto, só um pequenino, o Dalva e Dito, espécie de filial “popular” do império de Atala, não pode estar na mesma linha do Fasano. Por isso, repito, a estrela solitária só atrapalha o eventual usuário do guia.

Vamos tentar retomar alguns tópicos para que ninguém, incluindo o autor, fique confuso. O Guia Michelin foi uma grande ideia que se transformou em um grande negócio, um grande guia, mas que hoje não mais consegue acompanhar o crescimento do assunto e do mundo. A especialização que citei é uma forma de dizer que ficou impossível avaliar TODOS os restaurantes que talvez valessem a pena ser avaliados.

Não há dúvidas de que o Michelin tem história e classe, mas talvez não seja mais tão útil. Como um tuxedo que foi desenhado pelo próprio Yves Saint Laurent, mas hoje tem a gola um pouco puída. Ainda assim, fosse eu um restaurateur, muito me alegraria receber alguma estrela. Seria até motivo para tirar da porta o diploma de Certificado ISO 9000 e substituir pela charmosa étoile. Fosse, todavia, um dos muito bons que ficaram na altura dos muito medíocres, doaria a estrela para uma ONG gourmet.

Memórias estelares

Attimo
Arroz, feijão e gema de ovo do Attimo, uma estrela no Guia Michelin
Estive em alguns restaurantes estrelados na Europa. Em Paris, consegui estar em dois que ostentam três estrelas: Pierre Gagnaire e Astrance. O primeiro foi parceiro de Hervé This, que já esteve entre nós e tem publicado, em português, o excelente Um Cientista na Cozinha. Hervé foi o precursor da ideia da cozinha molecular. Sua parceria com Gagnaire não resultou em radicais espumas e geleias, mas, segundo a definição de um amigo, na “maior quantidade de sabores por centímetro quadrado”.

O local é muito elegante e mais ainda era a sala fechada em que ficamos. Nesses locais, a não ser que você seja um cliente frequente, o ideal é pedir o menu degustação. Serviram 11 pratos. Impressionou-me muito o cuidado com os pães do couvert, saborosos e frescos. O serviço de louças, copos e talheres, tudo impecável. O que diz muito a respeito do que significa ter três estrelas: é uma experiência. Tudo ao redor e sobre a mesa deve surpreendê-lo. O maître colocava-se em um dos cantos e anunciava o que iríamos comer. A descrição era grande. Na sequência, quase militarmente coreografados, entravam os garçons e colocavam todos os pratos ao mesmo tempo. A quantidade, sempre pequena. Mas repita algo pequeno 11 vezes e talvez você, como eu, chegue ao oitavo prato com menos alegria.

A verdade? Não senti em nenhum prato o impacto que esperava, tirando o couvert e o vinho, um Condrieu espetacular. O adjetivo para a noite: interessante. Tudo (ingredientes, cocção, texturas variadas, crocância, acidez)... by the book. Se voltaria lá? Sim, se alguém me pagasse. Nenhum sabor ficou e deixou saudade. Sendo franco, aborreceu-me permanecer mais de três horas em uma mesa, em uma sala fechada.

Em outros três-estrelas, também em Paris, senti-me mais feliz: o Astrance, dos chefs Pascal Barbot e Christophe Rohat. O ambiente era menos solene e era possível ver algumas pessoas mais
jovens. Hora do almoço e, portanto, um menu mais reduzido. O ritual da coreografia repetiu-se e, cá entre nós, cheguei a sentir a tal vergonha alheia. É fazer a brincadeira de derrubar os dominós só com três deles. Ah, sim! Teve o momento Quiz Gourmand. O maître pedia que adivinhássemos o que estávamos comendo.

Falei que era menu surprise? Era. Ele, o jovem maître, perguntou-me se tínhamos alguma restrição alimentar. Os pratos vinham, ele fazia o teste e na sequência nos contava o que iríamos comer. Acertamos e erramos e o resultado foi bom. Alguns pratos me deixaram impressionado de verdade. Lembro-me de um peixe simples, grandioso em sabor. Bardot não se preocupa muito com estripulias alquímicas. Suas intervenções são mais cirúrgicas. Voltaria ao Astrance com prazer. E à noite. Acho que as estrelas brilham mais à noite.