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Número 825,

Sociedade

Brasiliana

Pizza tropicalista

por Miguel Martins publicado 18/11/2014 05h37
Ricardo dos Santos leva ao paroxismo a arte de empilhar ingredientes
Rogério Soares
Pizzaria

Febre na internet, os monstruosos discos têm até 44 sabores

Engenharia gastronômica é um ofício antigo. Para o casamento de Ludovico Sforza, na Itália medieval, o artista-cozinheiro Leonardo da Vinci esboçou com minuciosos cálculos matemáticos uma réplica do palácio do noivo em forma de bolo. Um dia antes da festa, um castelo com paredes, bancos e mesas de pão-de-ló revestidos de glacê aguardava os convidados no pátio do palácio do nobre de Milão. Pouco importa se um ataque de ratos terminou com auxiliares de cozinha afundados na massa fofa após a malsucedida busca dos roedores. O desafio de Da Vinci era erguer o bolo, nem tanto servi-lo aos convidados. Um monumento à opulência, não ao apetite.

No Guarujá, famoso balneário paulista, um pizzaiolo de 44 anos dá continuidade à combinação entre gastronomia e estética levada a cabo pelo mestre italiano do século XV. Mas sua veia artística tende mais para o dadaísmo. Ricardo dos Santos assa pizzas gigantes de até 90 centímetros de diâmetro com coberturas inimagináveis, como feijoada e prato feito, motivos de espanto e surpresa de internautas espalhados pelo País.

Ao contrário dos convidados de Sforza, impedidos pelos ratos de testemunhar a obra colossal de Da Vinci, Ricardo tem uma vantagem sobre o antecessor. Suas criações são registradas em fotos e divulgadas em sua conta no Facebook. Todas podem ser encomendadas, mas até o momento apenas um cliente o fez. Não é seu objetivo principal. “Minha intenção é levar o nome da pizzaria adiante e atrair clientes.”

A mais recente invenção de sua pizzaria, a Bate Papo, um modesto espaço em uma movimentada avenida do Guarujá, é a pizza supergigante de 44 pedaços e 13 sabores. São três rodelas concêntricas, separadas por bordas independentes. A principal leva em suas extremidades uma porção de... farofa com bacon. Na circunferência maior vão oito sabores. Segue então uma de tamanho médio, com quatro variedades. No centro, uma pizza brotinho reina sobre a miscelânea de ingredientes.

No disco central vale tudo: caranguejos e lagostas, bolos de aniversário, sushi, empadões e a especialidade da casa, o frango assado em “televisão de cachorro” com batatas fritas. A borda de farofa pode levar Catupiry, para dar uma “umedecida”, sugere Santos. Fora do cardápio, a pizza de prato feito, com os sabores salada, arroz à grega, feijão-carioca, espaguete à bolonhesa e peito de frango, pode ser pedida diariamente, pois os ingredientes são os mesmos do bufê de almoço oferecido pela Bate Papo. Às quartas e sextas sai a de feijoada, com direito a uma cumbuca de feijão ao centro.

Até alcançar a fórmula perfeita, Santos teve de sovar a própria cuca. “Tive várias dores de cabeça como pizzaiolo.” Há 15 anos, não tinha condições de pagar a pensão de Pierre e Gabriela, filhos de seu primeiro casamento. Por esse motivo acabou preso. Durante a noite na cadeia, tatuou nos braços o nome das crias e decidiu montar um negócio. Alugou um pequeno espaço e abriu um bar. Em pouco tempo transformou o local em pizzaria e teve de pôr a mão na massa para aprender. “Os pizzaiolos não gostam de ensinar o ofício.”

A falta de um professor estimulou sua inventividade. Em uma passagem pelo mercado Assaí, em Santos, deparou-se com uma embalagem para pizzas de 40 centímetros de diâmetro. Resolveu colocá-la no cardápio, mas não se deu por satifeito. Encontrou no Rio Grande do Sul um fornecedor que vendia uma caixa de 50 centímetros. “A dificuldade era o tamanho dos pedaços, mal cabiam no prato.” A solução foi recortar um círculo central na pizza e abrir espaço para um novo sabor, enquanto reduzia o tamanho das outras fatias. Foi a Santos e pediu a um serralheiro uma peça circular para cumprir a função.

O tempo de espera para uma pizza gigante pode ser até cinco vezes superior ao das pizzas tradicionais. Como o forno só comporta uma gigante de cada vez, clientes podem esperar mais de uma hora. Alguns querem em suas pizzas os ingredientes bizarros apresentados no portfólio virtual da Bate Papo. Mas o proprietário avisa: é necessário encomendar com ao menos uma dia de antecedência.

O sucesso chegou à mídia tradicional. Santos tem assado suas pizzas gigantes mais para fotótgrafos e cinegrafistas que para clientes. O faturamento vai muito bem: aumentou 75% desde o início da divulgação de suas criações. São apenas três horas de sono por dia para manter o negócio. Para quem não conseguia sustentar os dois filhos é motivo de orgulho ter atualmente mais de 20 funcionários sob sua alçada. “Quando tinha só a minha portinha, trabalhava para ganhar meu próprio dinheiro. Hoje tenho muita gente que depende de mim.”

Novos sabores podem surgir a qualquer momento. “Minhas ideias saem na hora. Eu concentro naquilo que tenho. Aproveito tudo.” Um cartaz na pizzaria pede para os clientes evitarem desperdícios. O exagero é, contudo, serventia da casa.

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