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Número 822,

Sociedade

Gastronomia

A cozinha italiana afirma-se na França

por Gianni Carta publicado 19/10/2014 10h15
Don Alfonso confirma Proust e sua comparação entre o pintor e o chef: ambos enquadram a natureza
Massimiliano Camati
Dom Alfonso em ação

Alfonso Iaccarino em ação

De Paris*

Istituto italiano di Cultura, Hôtel de Galliffet, recanto encantador de Paris, 10 de outubro: “A gastronomia deve ser leve e elegante”, simplifica Alfonso Iaccarino. Ninguém mais qualificado que o chef Alfonso e sua mulher Livia, ícones da cozinha italiana, para satisfazer, em um seminário intitulado L’Italiano in Cucina, as papilas gustativas de críticos de culinária, ou simplesmente aventureiros em busca de sabor e aromas, como, aliás, este repórter.

De fato, a cozinha “leve” e “elegante” dos Iaccarino não passa de um aforismo. Como dizia Proust, ao sustentar a semelhança entre o pintor e o chef, pois ambos enquadram a natureza, os pratos, descritos abaixo, são verdadeiros quadros, e os títulos lhes fazem jus. São, refiro-me aos pratos de Alfonso, de uma enorme sofisticação proustiana. Considere o menu da noitada no Hôtel de Galliffet, em Paris, que eu imaginava ser um simples seminário onde beliscaríamos algo inusitado e tomaríamos uns goles de vinho. Não foi o caso. Eis o menu:

Primeiro prato: Espuma de atum com gelatina de limões.

Segundo: Vesúvio de rigatone dedicado a Maria Orsini Natale.

Terceiro: Bacalhau dourado e frito com o osso inteiro, agridoce de limões e iogurte de búfala azedo.

Doce: Impressionismo de creme de zabaione com café.

Tudo isso, é claro, acompanhado de vinhos. Um Ca’ del Bosco, com o atum a se fundir deliciosamente na boca, produziu um efeito exaltante. O Cabernet Sauvignon italiano a acompanhar o vesuvio di rigatoni caiu como luva. Alfonso me ilumina: “É um vinho barato, mas não cai bem?” Um crítico francês observa: “Nunca imaginei que um Cabernet Sauvignon italiano pudesse ser tão bom”.

No início do seminário, Livia Iaccarino tomou a palavra. Anunciou o menu, sem deixar de detalhar dados interessantes. “Não cozinho, mas degusto. E amo.” Emendou: “Explico o menu porque Don Alfonso está na cozinha”. Mas Livia, além de administrar a empresa familiar que se expande mundo afora – Roma, Marrakesh, Dubai e Macau – é uma verdadeira historiadora de sua região através de pesquisa de produtos usados na cozinha do restaurante-mor, o porto seguro, Don Alfonso 1890, em Sant’Agata, a olhar do alto do promontório sorrentino de um lado o Golfo de Nápoles e do outro o de Amalfi.

O casal Iaccarino faz 24 anos inaugurou, com vista para a Ilha de Capri, “Le Peracciole”, dadivoso sítio de onde saem todas as verduras e legumes da cozinha de Don Alfonso 1890, bem como coelhos e galináceos. No caso das hortaliças, tudo é biológico. Fundamental para o sucesso de Don Alfonso 1890, a participação dos dois filhos dos Iaccarino, Mario, o administrador, e Ernesto, chef como o pai, que também ministra cursos de cozinha.

O seminário dos Iaccarino teve grande impacto em Paris, onde, como resume Marina Valensise, diretora do Istituto, “a cozinha italiana inexiste”. Perfeitamente bilíngue (italiano e francês), acrescenta: “Aqui, imagine, são capazes de servir fettuccine com salmão”. De fato, trata-se de uma heresia. Segundo Valensise, esse seminário gastronômico é uma “promoção de civilização”. Resta a esperança de que algum dia contaremos com verdadeiros restaurantes italianos na França. Seria uma vitória para os amantes de cozinha. Se na Inglaterra existem restaurantes italianos de qualidade, na França fazem falta.

A França, é claro, tem sua gastronomia sofisticada premiada pelas estrelas do Michelin. O renomado guia de capa vermelha se aventura também no exterior. Seus críticos secretos (ninguém sabe quem são) distribuem, ou não distribuem, estrelas, em sucessivas visitas ao mesmo restaurante, mas sempre, ao que parece, baseados em critérios franceses. A saber: gastrononia, décor e serviço, embora a ordem dessa equação não seja clara. E também não está claro se a gastronomia de outro país é estrelada porque influenciada pela francesa. Fora da França as estrelas do Guia Michelin deixam a desejar, pelo menos para muitos degustadores.

No entanto, há exceções: o Don Alfonso 1890 tem duas estrelas Michelin. Já teve três, mas uma foi retirada em coincidência à recusa dos Iaccarino de usar produtos da Nestlé, responsáveis pela pretensa excelência dos fazedores de espuminhas. O relais remonta ao fim do século XIX, quando o avô de Alfonso, Alfonso Costanzo Iaccarino, o abriu com um alemão Brandmeier, em 1890. Pouco menos de um século mais tarde, Alfonso e a mulher Livia decidiram levar o negócio a fundo e lhe acrescentaram o restaurante.

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Plateia de críticos de culinária e gourmets em busca de novos sabores e aromas
No Istituto Italiano, o carismático Alfonso exala energia. Aos 77 anos, é secundado por outros dois chefs oriundos de outros restaurantes de Alfonso mundo afora. Sentados ao redor de um enorme balcão prateado da cozinha ultramoderna no exuberante palacete do século XVIII ouvimos Alfonso, sorriso nos lábios, explicar: “Os pratos melhores são os mais simples”.

Mas não é bem assim. Fazer um prato simples pode ser muito difícil. Seria algo como fazer um espaguete à napolitana, molho de tomate, manjericão, admissível, como no Don Alfonso, uma colherada de orégano. O melhor prato da Terra, segundo este que escreve, e o presidente da Itália, Giorgio Napolitano. A feitura exige técnica apurada no cozimento da massa e no preparo do molho. Ideal é poder contar com tomate e manjericão italianos. O nosso, por exemplo, tem travo de hortelã.

*Reportagem publicada originalmente na edição 822 de CartaCapital, com o título "Don Alfonso confirma Proust"