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Número 816,

Cultura

Gastronomia

Não criar musgo

por Marcio Alemão publicado 05/09/2014 19h12
Belarmino e Ana Iglesias transformam um enredo triste num filme de ação
Gladstone Campos
laboratório do Rubaiyat

O laboratório do Rubaiyat, que fica na Av. Faria Lima, em São Paulo

Fui ao novo laboratório do Rubaiyat, que fica no velho endereço: Faria Lima. O termo “laboratório” é quase uma brincadeira. Mas uma brincadeira séria. Ao contrário dos laboratórios da agonizante cozinha molecular, Belarmino Iglesias, sua esposa Ana e seus chefs e cozinheiros, não pretendem transformar um Brangus em uma bola de gude gelatinosa com sabor de formiga da Amazônia.

No dia em que lá estive, em certo momento se aproxima de nossa mesa um “carrinho”. Pois nessa pequena cozinha móvel, uma pra lá de simpática colaboradora nos preparou um carpaccio de vieiras, um tiradito de atum e um steak tartar. A mágica desses pratos frescos é que a eles são acrescentados muitos temperos, cheiros, picâncias e nada se sobressai. Tudo tem uma única função: ressaltar o sabor do que está fresco. Volto muitos meses atrás e imagino Belarmino Filho recebendo uma oferta de compra de seus restaurantes por um grupo espanhol.

Você consegue imaginar o filme que passa na cabeça dessa pessoa que cresceu dentro dos restaurantes do pai, assumiu o comando deles e está sendo tentada a entregar toda essa história, a história de muitas vidas, para um grupo financeiro?  A partir do dia que disse “sim”, Belarmino e Ana engataram a sétima marcha e inauguraram uma casa em Brasília, outra no Rio, mais uma no México, e em Madri se consolidaram como um dos melhores restaurantes locais. E, claro, a incrível Cabaña Las Lilas, em Buenos Aires. O filminho triste que seria possível imaginar virou um blockbuster de ação.

E o que de fato senti ao ver as mudanças, ao provar os novos cortes de carne e ao ouvir as ideais que estão por vir, é que a mudança tirou de Belarmino e Ana pelo menos 20 anos. Almocei com um casal de jovens que está disposto a escrever uma nova história, tendo como base a linda trajetória do pai, o “velho Belarmino”, que, apesar da saúde não estar lhe entregando bons dividendos, permite que ele ainda participe da cosecha em seus vinhedos na Espanha.

Pedras que rolam não criam musgo, disse o poeta roqueiro, e Belarmino, o empresário, acatou.

Curiosamente, poucos imaginam empresários com curiosidade gastronômica. Hoje se fala muito na tal “operação”. Não é o caso deles. Essa possibilidade de estar no mundo significa, acima de tudo, a possibilidade de trocar ideias, sabores, texturas, matérias-primas. Nunca o mundo esteve tão conectado. Nunca as cozinhas e cozinheiros tiveram tantas possibilidades de trocar, criar, sem ter de transformar matérias sólidas em gelatinosas.

E é por aí que caminham as novas motivações do jovem casal.

Dos novos cortes, o “super beef” de 950 gramas maturado durante 21 dias lembra muito uma borduna, mas o seu sabor nada tem de agressivo, apesar de Sofia Carvalhosa, que à mesa estava, ter definido o prato como “corte masculino”. Talvez. Cortes de menina-moça também estão à disposição, como o Quenn Beef, contrafilé de novilhas precoces Brangus. Leve como uma alface.
As fazendas continuam sendo uma paixão de Belarmino e Ana. Cuidar da matéria-prima que abastece a maioria dos restaurantes é mais que um privilégio. O sonho de todos os bons chefs. Se eles não são um casal de chefs, diante do sucesso de todas as casas e da alegria manifesta dos que com eles trabalham, dá para dizer que são ótimos chefes.

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