Você está aqui: Página Inicial / Revista / E o mercado criou o dilmômetro / O pirarucu no sal
Número 810,

Sociedade

Brasiliana

O pirarucu no sal

por Marcio Alemão publicado 02/08/2014 06h19, última modificação 05/08/2014 05h42
Uma estratégia de marketing quer transformar o enorme peixe da Amazônia em algo que ele não é
Ranplett/Getty Images
Floresta Amazônica

A floresta é o idílico cenário da "fábrica de peixes"

A história começa com um e-mail de Zé Gomes, leitor da Carta e pesquisador do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia, que coadministra a produção de bacalhau da região, juntamente com a Secretaria de Estado de Produção Rural (Sepror). Queria minha opinião justamente sobre isso que você também estranhou: “Bacalhau da Amazônia ou pirarucu salgado?”

Minha opinião: pirarucu é um peixe nobre. A salga não o transforma em bacalhau, assim como carne-seca não vira bacalhau do Sertão. Mais exemplos no arenque, na cavala, na anchova.

Venceu o bacalhau da Amazônia, com o argumento de que “bacalhau” não é peixe, mas um produto industrial feito a partir do Gadus morhua e que tais. Coisa com a qual não concordo.

Mas vamos a ele, com o nome que for. Está sendo manejado em Maraã, na primeira Reserva de Desenvolvimento Sustentável (RDS) do País, nos lagos de Mamirauá. É nesse município onde vamos encontrar a primeira “fábrica de bacalhau da Amazônia”.

Mais uma denominação estranha. De “fábrica” eu sempre tenho uma ideia não muito saborosa. Mas é nessa fábrica que o bacalhau da Amazônia tem sido... o quê? Fabricado? Que seja. O bicho é um gigante que pode bater os 3 metros, com cerca de 250 quilos de aproveitamento quase total.

Nessa planta citada, a capacidade de... fabricar?, que seja, fabricar/processar  alcança 1,5 mil toneladas por ano. A carne salgada tem sido, por ora, distribuída somente no Amazonas e faz parte, por recomendação do governo do estado, da merenda escolar.

A troca de e-mails com Zé Gomes foi grande. Fui, inclusive, convidado para participar de um evento muito simpático que reuniu os mais importantes  chefs
dos restaurantes de Manaus. Cada um deles desenvolveu um prato com o pirarucu salgado, oficialmente chamado de bacalhau da Amazônia e o apresentou a um corpo de jurados.

Não pude comparecer, mas tive a promessa de que eu receberia uma porção do bicho para provar. Foi o próprio Zé que, em uma passagem por São Paulo, me agraciou, em nome da Secretaria de Estado da Produção Rural e de seu então secretário Eron Bezerra,  com três pacotes contendo, cada um, um lombo de inacreditável tamanho.

O aspecto em nada lembra um bacalhau salgado e, apesar da salga, é mantido refrigerado. Uma carne rosada, linda. Preparei um dos lombos. A dessalga levou quatro dias e, quando provei, percebi, estranhamente, que algumas partes estavam mais salgadas que outras.

Depois veio a marinada em vinha d’alhos com muitas ervas por mais um dia. Minha opção de cocção: forno. O resultado: sabor muito forte para meu paladar de sudestino. A impressão foi que o peixe ignorou todos os temperos. Nada, nenhum deles acrescentou aroma ou sabor. Parecia que o peixe havia saído do lago e ido para a mesa.

Não me conformei.Assumi minha inexperiência com esse tipo de matéria- prima e fui atrás de quem entende. Sugeri para Rosa Moraes, diretora de hospitalidade e gastronomia da Laureate Brasil, que levasse os lombos restantes para seus chefs/professores. E ela me sugeriu que fizéssemos um almoço na escola para avaliar os resultados.

No dia 29 de maio lá estava eu. Eu, Rosa e mais os seguintes convidados: chefs Heloisa Rodrigues e Marcelo Neri, coordenadores do Curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi; o chef Francisco Rebelo, coordenador do centro de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi; e o professor Ricardo Maranhão, coordenador do Centro de Pesquisas em Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi e especialista em peixes.

O chef que ficou com a responsabilidade de preparar  o peixe foi Helio Takeda, apaixonado pelo assunto, irrequieto e criativo. Leonardo Tavares cuidou dos pães que nos deram as boas-vindas. Pães muito leves, de bom sabor, boa textura. E Marina Queiroz, responsável pela confeitaria da escola, fechou o almoço com um muito bom gâteau de chocolate com peras, lindo de se ver aussi.

A mesa foi bem-posta e fomos bem servidos, bem atendidos. Todos, naquele lugar, estão estudando e praticando o tempo todo. Passei antes pela cozinha-sala de aula e deu uma vontade louca de voltar a estudar podendo contar com uma estrutura tão bem montada.

De longe Takeda me mostrou que quase tudo estava pronto, faltando a finalização de um molho e de um prato. Bebemos água e suco de frutas vermelhas.

Dia de trabalho, alunos à espera dos professores presentes. Mas concluímos todos que, escolher um vinho, para aquele peixe cheio de particularidades, seria uma tarefa difícil até para  um sommelier arguto. E também: cerveja de bom corpo cairia bem. E o professor Maranhão contou com meu total apoio ao declarar que uma boa cachaça faria dupla afinadíssima com o bicho.

Agora do começo. Cubos pequenos do pescado empanados com uma farinha especial e creme de leite na liga. Nada de ovo. Crosta de fato deliciosa. O peixe fora ligeiramente temperado. Para meu paladar, repito, não acostumado, foi forte demais. Dessa vez, todavia,  fiquei feliz porque minha opinião foi a mesma de outros presentes.

Tentando um paralelo: eu gosto de fígado de boi e o como desde pequeno. Gosto tanto que o encaro mal passado com azeite e sal; o que é difícil para um neófito na “hepatogastrocultura”.

Tanto acredito ser verdade que o professor Maranhão, que tudo sabe, conhece e já provou dos seres molhados, arrematou com gosto os cubinhos que os demais não quiseram.

Veio na sequência um escondidinho com batata baroa. A massa do escondidinho, digo a vocês, foi uma das melhores que já provei. Por isso fiz questão de pedir ao chef que nos passasse a receita (ao lado).

Dessa vez nos agradou o resultado. Obviamente, a mesma questão se coloca e se esclarece: o prato suavizou a presença do pirarucu salgado. Tornou-o mais delicado, mais... ameno.

Faço uma pausa. Confesso que não tenho comido pirarucu. Confesso que comi, mas não me lembro dos detalhes. Confesso, porém, que não tive nenhuma reação semelhante à do cubinho ou do assado que preparei em casa.

Logo, pergunto: mudei eu ou a salga acrescenta força e acentua o sabor já cheio de personalidade do peixe? Faz alguma diferença ser um peixe de manejo?

Por fim, o que não poderia faltar, claro, um bom naco do lombo grelhado. O molho de coco picante tinha uma textura invejável e ornou muito bem com o grelhado. Forte também? Para mim e para outros, sim.

Volto a conversar com Zé Gomes, meses depois. Faço um relato e ouço o que suspeitava: ainda estão trabalhando arduamente para conseguir uma uniformidade no produto final. Diz ele que chegou também a provar da partilha que me foi ofertada e não considerou a melhor.

Talvez o excesso de gordura. E sabemos: muita gordura em peixe de água doce não costuma ser bem-vinda. O pintado na brasa é um exemplo de que só temos a ganhar quando a gordura vai embora, vai para longe, vai para as brasas e não tem contato com o peixe. Ainda assim, o marmoreio discreto é sempre desejado.

Conclusões: o Bacalhau da Amazônia, como querem os que idealizaram o projeto da RDS nos lagos de Mamirauá, é uma ótima ideia que, como todas, vai sendo aprimorada e precisa de tempo para isso.

Se o sabor pender mesmo para o lado da força que não aceita a ternura de algumas ervas e outros temperos, será, porém, um produto de difícil aceitação fora do Amazonas.

E almoços na escola de gastronomia deveriam acontecer com mais frequência, principalmente quando estamos diante de um produto nacional bruto, carecendo de lapidação. Em esforços, ou, melhor dizendo, parceria desse tipo, empresa-escola, todos os lados ganham. Bora fazer mais?

registrado em: , ,