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Número 768,

Sociedade

QI

Foie gras na berlinda

por Willian Vieira — publicado 02/10/2013 04h26
A deliciosa iguaria, idolatrada por chefs e demonizada por ativistas, pode ser proibida em São Paulo
Reprodução
foiegras

O foie gras é o fígado de um pato ou ganso que foi super-alimentado. Junto com as trufas é considerado uma das maiores iguarias da culinária francesa.

Se havia uma razão para os patos selvagens a cruzar o Nilo rumo à Europa, 5 mil anos atrás, serem veementemente esperados e caçados era porque seu fígado, gordo graças à dieta para enfrentar a travessia, agradava aos faraós. Sabor e textura inigualáveis conduziram-no ao posto de alimento dos deuses, o que levou os engenhosos egípcios a emular a natureza. Pinturas do período retratam aves alimentadas à força com figos, prática que adentraria o Império Romano batizada de jecur ficatus – fígado à base de figos. Que a palavra para designar o órgão hoje seja parente do procedimento é significativa de seu status.

Foi no sudoeste da França, porém, que o foie gras originou uma tradição extensa, a satisfazer nobres e plebeus. Com a chegada do milho das Américas, ideal para saturar o órgão de gordura e sabor, e o cruzamento de espécies selvagens e domésticas, o produto ganhou estatuto de arte. Denominações de origem controlada surgiram. E, a partir do século XIX, com a industrialização e suas latas, nascia um produto de exportação, o maior e mais controverso símbolo da gastronomia francesa.

Desde que os direitos dos animais entraram em cena no século XX, a polêmica ronda o foie gras: hoje, 22 países proí-
bem sua produção, ao criminalizar a alimentação forçada de animais (gavage). Um pedido de banimento geral foi feito no ano passado no Parlamento Europeu. Como o alimento é reconhecido pela Unesco, a chance de aprovação é nula. Mas a grita não cessa. Tanto que o espanhol Andoni Aduriz, chef do Mugaritz, considerado um dos cinco melhores restaurantes do mundo, virou o porta-voz mundial informal contra a medida. Após seu restaurante ser multado por usar foie gras de um produtor não regulado, Aduriz começou uma campanha para salvar o foie gras das tentativas de lei visando criminalizar seu consumo.

Hoje, qualquer restaurante francês no mundo que se preze oferece o caríssimo item – menos na Califórnia, onde uma lei proibindo sua comercialização, sob o argumento de que sua produção era “cruel”, entrou em vigor em 2012 , instaurando a hipocrisia. Os restaurantes agora o servem “como presente”. Pede-se um prato de massa por 100 dólares e ganha-se, voilá!, deliciosa surpresa, um foie gras. O mesmo aconteceu em Chicago, em 2006. Mas os restaurantes desafiaram a lei, servindo o produto de graça e inventando pratos cínicos, como a pizza de foie gras. O banimento foi revisto.

Eis então que São Paulo ganha espaço  nessa curiosa vanguarda de cidades nas quais não há tradição significativa de produção ou consumo de foie gras, mas com uma lei para proibi-lo. “Eu adoro, é um prato delicioso”, diz o vereador Laércio Benko, do Partido Humanista da Solidariedade, autor do projeto em tramitação na Câmara. Em 2009, ele viajou à Hungria de seus antepassados e se esbaldou. “Pedi foie gras no almoço e no jantar, de tudo que é jeito”, lembra. “Lá pelo décimo prato, minha amiga me perguntou se eu sabia como era feito. Mostrou vídeos. E decidi que deveria proibir se fosse eleito.” Benko ganhou mandato em 2012 e, entre os 90 projetos “em estoque”, lá estava o tal.

Como em outras partes do mundo, o projeto atraiu a ira de quem produz, vende ou come foie gras. “Eu convido esse político a conhecer minha fazenda e ver que está fazendo besteira”, diz Pierre Reichart, francês radicado no Brasil há 13 anos. Ele cria 5 mil patos mullard em Cabreúva (SP) e vende para dezenas de restaurantes e lojas, incluindo o peito de pato mullard recheado com foie gras, “igualzinho ao feito na França”. Nascido e criado na Alsácia, Reichart vê o foie gras como um brasileiro vê a cachaça. “É parte da nossa cultura. Nenhum político pode decidir o que vamos comer.”

Para os críticos, o animal é mal tratado e fica doente. Relatórios da ONG PETA afirmam que o uso de bombas de pressão para a gavage, quando um tubo é posto no esôfago das aves para forçar a entrada de milho cozido, estressa os animais e que, em alguns casos, o fígado fica com cirrose.  Más condicões de higiente e confinamento também são apontadas.

Os produtores rebatem. A gavage, dizem, quando feita de forma adequada, com funis e sem pressão, não é cruel: os bichos estariam acostumados a alimentar-se além da conta para enfrentar o inverno. “O pato é um bicho migratório. Ele faz o foie gras sozinho. Nosso trabalho é ativar essa função natural do bicho”, diz Reichart, que mantém três veterinários. “Na primeira vez fica assustado, mas depois ele fica de boca aberta pedindo comida.”

A legislação francesa dita a prática. “O foie gras faz parte do patrimônio cultural e gastronômico protegido na França. Entendemos por foie gras o fígado de um pato ou ganso especialmente engordado pela gavage”, diz o código rural do país. Assim, o fígado cresce até dez vezes. É pura gordura o segredo da textura cremosa que derrete na boca e do sabor que só de longe lembra fígado. “Mas o pato não sofre”, garante Reichart. “Com carinho, o fígado engorda melhor. O pato responde ao tratamento com sabor.” A mesma conclusão teve um estudo (financiado pela Cifog, representante dos produtores), que concluiu: fígados gordos, sim, mas ainda saudáveis, produzem o melhor foie gras.

Um debate fervoroso a envolver celebridades, ativistas a chefs com estrelas no Michelin, que foi catapultado ao estrelato pelo eminente Charlie Trotter, do restaurante homônimo em Chicago, quando sugeriu que o fígado de chefs adeptos do foie gras fosse servido na bandeja. Foi quando teve início a “guerra do foie gras”, sugere o jornalista Mark Caro, autor do livro The Foie Gras Wars: How a 5,000-Year-Old Delicacy Inspired the World’s Fiercest Food Fight. Um embate, argumenta, baseado em hipocrisia.
Além dos reais defensores dos animais (veganos coerentes), o coro é sustentado por ativistas de ocasião, que comem animais que nunca viram a luz do dia, mas usam o foie gras como bode expiatório, antídotopara a culpa de carnívoros hipócritas, satisfeitos em proibir algo fora de seu horizonte. “Por isso, prefiro que cada pessoa, em vez de um político que não fez muita pesquisa, decida sobre o foie gras”, afirma Caro.

O mesmo pensa Erick Jacquin, consagrado chef do La Brasserie, em São Paulo. Ainda na França, Jacquin trabalhou no  Au Comte de Gascogne, reconhecidamente especializado em foie gras. No Brasil desde 1994, virou uma espécie de porta-voz do produto – que já adaptou de várias formas e hoje serve em fatias com banana caramelizada. “Muitas pessoas vão a um restaurante francês só para comer foie gras”, dispara Jacquin, crítico do que vê como “politicagem” e casuísmo. Se aprovarem a lei, diz, vai parar de servir a especialidade imediatamente, claro. “Afinal, nem me dá muito lucro. Mas é uma hipocrisia. As vacas e os frangos confinados não sofrem? Por que proibir só o foie gras? Só um idiota vê diferença entre sofrimentos.”

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