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Cultura

Refogado

Vai ficar mais caro. E daí?

por Marcio Alemão publicado 23/08/2011 11h19, última modificação 23/08/2011 11h19
Apesar do preço do couvert e da crescente falta de segurança, os restaurantes paulistanos continuam superlotados. Por Marcio Alemão
Vai ficar mais caro. E dai?

Apesar do preço do couvert e da crescente falta de segurança, os restaurantes paulistanos continuam superlotados. Por Marcio Alemão. Imagem: Ricardo Papp

Sem couvert, os restaurantes vão acabar tendo de embutir o valor no preço dos pratos.” Quem disse isso foi o presidente da Associação Nacional dos Restaurantes, Jun Sakamoto. E disse para Patricia Ferraz, no jornal O Estado de S. Paulo de 12 de agosto.

O assunto em questão: a aprovação, por unanimidade, do projeto de lei do deputado estadual André Soares que regulamenta a oferta de couvert. Agora o restaurante deve dizer quanto custa e qual a composição do mesmo. E o cliente pode declinar da oferta, sem sofrer punição, física ou moral.

O que eu tenho a dizer sobre a advertência de Jun: vá em frente, aumente os preços. Já cansei de dizer por aqui que esse assunto de “preços altos em restaurantes de São Paulo” tornou-se o mais tedioso da gastronomia. Os preços estão uma verdadeira pechincha e a prova é a lotação das casas. Alguém tentou comer fora no Dia dos Pais? E por que esse movimento todo? Repito: está quase de graça comer por aqui e somos os novos bilionários do planeta.

Mas não é só a lei de André Soares que anda incomodando os donos de restaurante. O mais recente diz respeito à segurança. Fazer uma refeição em um restaurante em São Paulo está perto de ser considerada atividade de risco. Alguns seguros já incluí-ram a pergunta em seus questionários: “Frequenta restaurantes em São Paulo? Com que frequência?”

Sei que muitos lugares estão reforçando e outros contratando serviços especiais de segurança. E não vejo como não contemplar esse item na composição dos preços. Ainda assim, continuará muito barato.

Mudo de assunto. Arroz com ovo. Quem é que não gosta? E quem é que não tem um jeito de prepará-lo? Eu costumo fritar primeiro o ovo, retirar da frigideira,  retirar o azeite da fritura, colocar um novo, acrescentar um pouco mais de alho fresco, deixar refogar e juntar o arroz. O ovo volta no final. Detalhe importante: volta e, na própria panela, é cortado e misturado.

O arroz deve ser o de geladeira. O  fresco, para mim,  não oferece o mesmo resultado.

Tudo junto misturado também rola? Rola e eu diria que tem mais fãs. Isso porque, conceitualmente, ninguém quer ter o menor trabalho ao fazer um arroz com ovo. Um pouco de azeite na frigideira, joga o arroz, joga os ovos e vai misturando até que o ovo esteja no ponto desejado. E esse ponto pode ser o cremoso ou sólido. O problema nesse modo de preparo é a gema.

Tem quem goste de acrescentar queijo ralado. Não é o meu caso. Eu sempre olho para o parmesão com grande reserva. Em muitas pastas é fundamental. Mas por aqui vai sobre tudo, sem muito critério. Acho estranho. Quando cobre um macarrão, ele se incorpora delicadamente ao molho, à massa. Quando vai ao forno em muitos equivocados gratinados, vira uma camada sólida saturada de sal e gordura.

Fechado o parênteses do queijo ralado, retorno ao arroz com ovo e com um novo ingrediente: escarola. Garanto que é uma combinação bem feliz. A escarola você pica, rasga do jeito que mais lhe apetece. Lembre-se que o ideal é poder comer esse prato sem o uso da faca. Por quê? Porque é um bom prato para acompanhar um bom programa na tevê ou um bom DVD.

Na frigideira coloco azeite, alho e bons filés de anchova, aliche. E nesse item não tente economizar. Aliche de má qualidade tem a capacidade de tornar imprestável ambientes onde aporta. E mesmos os bons merecem uma passadinha na água. Um fio de água que tire o excesso de sal. Na frigideira, com as costas de uma colher de pau, você os pressiona e eles se desfazem. Coloque, pois, a escarola, um pouco de sal – lembre-se que tem um aliche salgado na base – e revolva tudo. Em segundos a verdura murchará e nesse momento você joga o arroz e mexe. Os ovos foram feitos separadamente e vão se juntar ao arroz e à escarola ainda na panela, já fora da chama. Antes de ir para a frente da tevê, corte e misture tudo e não deixe de regar com um fio de azeite.

Fica  bom, tem valor nutricional e é bem mais barato que muito couvert.