Você está aqui: Página Inicial / Cultura / Síndrome de Tia Nastácia

Cultura

Refogado

Síndrome de Tia Nastácia

por Marcio Alemão publicado 13/10/2012 12h22, última modificação 06/06/2015 18h56
A cozinha nacional nunca esteve tão valorizada. Paradoxalmente, cozinheiros negros há muitos, raros os chefs

Marta Suplicy assumiu o Ministério da Cultura e já plantou uma semente polêmica: solicitou que Funarte, Biblioteca Nacional e Ancine apresentem editais exclusivos para criadores e produtores negros. A data na qual serão apresentados esses editais foi muito bem escolhida: o Dia da Consciência Negra, agora, já, no dia 20 de novembro. Tenho lido e ouvido  opiniões muito antagônicas sobre a ideia e ainda não tomei uma posição. Mas foi justamente esse edital que me fez refletir sobre outro tema: o negro na cozinha.

É preciso falar sobre a milionária contribuição da cozinha africana na história de nossa gastronomia?

Talvez seja preciso voltar a mencionar que, nos últimos dez, 15 anos, o Brasil caminhou a passos de Gulliver em Lilliput nesse terreno. Temos restaurantes que estão na lista dos melhores do mundo. E estamos vivendo, neste momento, um verde-amarelismo sem precedentes na história de nossas panelas. Nunca antes neste país a cozinha brasileira esteve tão valorizada.

E será que a gente pode dizer que ela é uma invenção recente? Eu acho que ainda não.

O que temos veio vindo, se fazendo, se formando e se modificando. Tivemos a turma que veio mesmo de Portugal. A turma que veio da África e a turma que por aqui já estava, os índios.

Certo: e depois de um bom tempo o fubá do angu, em algumas fazendas, ganhou o nome de polenta. Sobre todas as misturas futuras não vou discorrer. Quero voltar ao pontapé inicial deste Refogado: os negros.

Perguntei pra meia dúzia de ­pessoas do ramo. Melhor dizendo, pedi: “Me dê o nome de três chefs negros brasileiros”. Depois de um tempo em silêncio, ouvi o nome de Leo Filho. Leo Filho foi, durante décadas, o chef do restaurante que ficava no Hotel Maksoud Plaza , o Cuisine du Soleil.

Um restaurante que foi importante em São Paulo. Um francês que já naquele tempo ousava misturar ingredientes típicos da cozinha brasileira. Também passou pelo primeiro restaurante que Rogerio Fasano abriu em São Paulo.

Rogerio me conta sobre Luiz Gonzaga, um chef que sempre esteve ao lado de Luciano Boseggia e tomou as rédeas quando este saiu. E outros nomes não ouvi. E eles são anteriores ao crescimento da gastronomia no Brasil. São muito anteriores à moda. Sim, chef virou celebridade.

E o que mais ouvir eu já sabia: cozinheiros são muitos, sous chefs são muitos. Serve de consolo saber que o chef afro-americano Marcus Samuelsson, um dos grandes do planeta, é o primeiro a dizer que é muito difícil um chef negro conseguir montar um bom restaurante nos EUA? Não.

Também me informam que o número de alunos negros nas escolas de gastronomia é bem menor que o de brancos. Samuelsson nos dá uma quase pista. Ele diz que, nos EUA, quando o pai consegue ter condições de pagar uma boa escola ao filho, costuma dizer: “Agora você não vai precisar cozinhar e limpar. Você vai ser doutor”.

Uma boa amiga lembrou bem ao dizer que muita gente se lembra de uma grande cozinheira negra que vivia na fazenda de fulano. Ou de outra, “de forno e fogão”, que trabalhava na casa dos... (deixo a seu critério preencher esse espaço com um nomão tradicional). Dizendo de outro jeito, lembra ­Casa- Grande e Senzala.

E a minha tentativa de início de conversa vai ficando cada vez mais complexa e eu não sei, sinceramente, se posso dar conta desse angu por conta dos muitos ingredientes que são sugeridos a cada linha.

Retomo o assunto na semana que vem, ainda pasmo, principalmente porque, aparentemente, nunca se impôs qualquer restrição ao crescimento de profissionais afrodescendentes em uma cozinha profissional.