Você está aqui: Página Inicial / Cultura / Parece fácil

Cultura

Refogado

Parece fácil

por Marcio Alemão publicado 25/08/2012 10h49, última modificação 25/08/2012 10h49
Restaurante em São Paulo virou ativo de interesse para novos cidadãos desgostosos com a Bolsa e demais aplicações
refogado

No restaurante do provedor de rango de quinta, se você apresentar o crachá ganha uma musse de sobremesa. Ilustração: Ricardo Papp

Eu não tenho as respostas e adoraria tê-las. Toda semana recebo um release ou leio na grande mídia que um jovem chef que passou pelas melhores cozinhas do planeta está no comando de um novo restaurante. A pergunta: por que a maioria não prospera? Mais uma pergunta: por que na esmagadora maioria das vezes eu saio desses restaurantes dizendo: o jovenzinho nada aprendeu?

Há poucas semanas falei sobre a absoluta inutilidade de furos gastronômicos, visitas exclusivas a restaurantes ainda não abertos ao público. Pois então é isso. Só depois que as portas são abertas é que o jovenzinho consegue contar quantos palmos vão da nuca ao calcanhar. O cliente chato, o sem paladar, o de paladar infantil, a matéria-prima que não chegou, a que chegou mas não está boa, e por aí vamos. Não é fácil encarar uma porta aberta. E ainda mais curioso é saber que esse fato vem se repetindo nos últimos dez anos.

O que estou escrevendo está longe de ser uma novidade. Mas o fato se repete e se repete. Talvez aconteça no mundo todo, o que eu duvido. Restaurante, no Brasil, em São Paulo principalmente, virou um ativo de interesse para novos cidadãos desgostosos com a Bolsa e com a baixa remuneração de demais aplicações financeiras.

Acreditem: muitos se deixam levar pelo movimento que costumam ver em algumas casas e pensam: isso deve dar uma grana federal. Ao contrário, o que temos visto nesta cidade são experientes restaurateurs cortando um doze para fechar as contas. Eu comecei minha cruzada contra os altos preços que nos cobram para comer. Não desisti, apesar de perceber que nem todos abusam. Um restaurante sofisticado deve estar faturando menos que um disque-pizza bem montado. Um restaurante sofisticado compra um salmão de 10 quilos e, se aproveitar 6, está bom demais. Com outras carnes acontece algo próximo.

Por outro lado, aquele que não tem um nome a zelar e muito menos uma reputação vai aproveitar 9 dos 10 quilos. E esses locais são os perigosos. Contra esses é que aponto minha lança. Melhor dizendo, aponto minha pena.

Outra curiosidade: o bonitinho metidinho tem muito mais chance de se dar mal do que o feinho sujinho. O Mauricinho das panelas vai exigir um ponto de primeira, aquele cujo aluguel já determina que a casa terá de faturar muito. O provedor de rango de quinta vai procurar uma avenida suja, feia – como são 90% das avenidas em São Paulo –, lotada de prédios comerciais. O Mauricio vai chamar um arquiteto da moda, até porque isso pode ser mencionado no release, vira notícia. O provedor fotografa alguns locais que ele acha bacanas, chama um pedreiro amigo, um marceneiro baratinho e manda dar um tapa pra ficar com o jeitão desse e daquele.

No restaurante do Mauricio ninguém entra de crachá. No do provedor, se você apresentar o crachá ganha uma musse de chocolate de sobremesa. Sim, o provedor aceita tíquete, mas não aceita reclamação. Se o risoto solidificou no réchaud, a culpa é sua que não conseguiu largar o serviço a tempo de pegar o arroz recém-saído da panela. No do Mauricio tem cliente devolvendo prato porque não gostou do ponto do arroz, da massa, da carne.

Para nenhum dos dois é fácil. Há muito está provado que o sonho de ter um restaurante, principalmente para aqueles cozinheiros de fim de semana, é o primeiro passo para se ter pesadelos. Outra curiosidade: por que a barriga de porco entrou na moda e está presente em vários cardápios “descolados” da cidade?

registrado em: