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Refogado

Da rua ou de casa?

por Marcio Alemão publicado 27/01/2013 08h53, última modificação 06/06/2015 18h56
Depende. Se for amendoim salgado, o caseiro é insuperável. No caso do hambúrguer, melhor nem tentar

Vamos por partes. Eu comecei a pensar no assunto: coisas que podemos fazer em casa e fiz uma confusão enorme na minha cabeça. Muitos assuntos correlatos começaram a surgir, sem que eu tivesse dado a ordem.

Tudo começou com o amendoim. Gosto muito como aperitivo, o salgado,  e descobri, faz um tempo, que nenhum que eu possa ou tenha comprado supera o feito em casa. Prepará-lo é muito simples, desde que você se disponha a ficar ao lado do forno. Perder uma fornada é fácil. Um descuido, uma ligação mais longa e eles passam do ponto, amargam e vão ao lixo.

Antes disso, o que eu faço é o seguinte: escolho o amendoim grande. Em feiras livres costuma ter, na barraca dos grãos. Espalho em uma forma de alumínio, dou uma ligeira besuntada com azeite de oliva e salpico um pouco de sal. Medidas para isso vão muito do gosto do freguês. Tem quem goste de bater uma clara de ovo com o sal e envolver os grãos. A clara forma uma crosta salgadinha. Acontece muito de ficar salgado além do ponto, mas é aquele tipo de saturação que nos deixa estranhamente encantados sem conseguir parar de comer, desde que se tenha ao lado algum tipo de bebida. Confesso que não me animei, até o presente momento, a fazer uma harmonização com vinhos. No tema, prove amêndoas salgadas com um Pouillly-Fumé. Fundem-se. É uma experiência muito interessante.

Ainda sobre os amendoins, saiba que, no momento em que a gordura/óleo dos meninos começa a exalar seu perfume é chegada a hora de ficar muito atento e lembrar: mesmo fora do forno eles continuarão o processo. Por serem ricos em óleo, isso deve ser respeitado. Vou bem longe nos aromas da saudade: havia uma loja Sears em São Paulo, na década de 1960. Quando você abria as portas e entrava, era ­exatamente o aroma de amendoim assado que sentíamos. Meus contemporâneos paulistanos haverão de se lembrar disso.

O mesmo processo com a ­castanha-do-pará eu recomendo. Vira um bicho totalmente diferente e perigoso: é difícil comer poucas e a castanha, em excesso, dizem ser tóxica. Minha filha, de paladar sincero e não corrompido, insiste que tem sabor de frango.

Hambúrguer, ao contrário do amendoim, só fica bom fora de casa. Já tentei tudo e o máximo que consegui foi um bom hambúrguer... caseiro. Que a pizza nem chegue perto daquela da pizzaria é fácil entender: a temperatura do forno de barro.

A mesma teoria da temperatura você pode aplicar ao pastel da feira. Agora, o pastelzinho feito em casa, a clássica receita com um tiquinho de pinga, com o recheio caseiro de “pizza”  é imbatível. Cachorro-quente de festa de criança, só em festa de criança. Não adianta descer para o salão de festas do prédio e  tentar reproduzir a experiência em iguais condições de pressão e temperatura. Não me pergunte por que, mas tem de ter uma festa de criança rolando.

Por outro lado, o que tem acontecido muito é a tentativa de alguns restaurantes de reproduzir o ambiente gastronômico caseiro. Claro que não me refiro aos milhares de armadilhas que encontramos pela cidade que anunciam a famosa “comida caseira”. Hoje, servir carne moída refogadinha com ovo cozido e azeitona virou coisa de bacana em alguns lugares de luxo. Isso me lembra o filme Blade Runner: em alguns manés, esses que comem arroz com feijão por preço de camarão, eu acredito que foi implantada uma memória falsa e eles se lembram de algo que nunca aconteceu de verdade. Por outro lado eu diria: fazer o quê? Ter alguém que cozinhe em casa é raridade. Alguém com conhecimento e memória gastronômica? Raridade plus ultra.

Também é curioso lembrar: fulana é cozinheira de forno e fogão. Isso valia dizer que ela ia muito além da carne moída e do pastelzinho, considerados o trivial simples. Até isso mudou.

Não disse que estava atrapalhado com as ideias? Cheguei no rodapé da página e não encerrei como gostaria. Faz parte (essa frase fecha bem qualquer assunto, né?).