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Refogado

Acaso e descaso

por Marcio Alemão publicado 11/08/2010 10h20, última modificação 11/08/2010 18h01
Mesmo sabendo que não vai dar certo, ainda insistimos em algumas receitas. Há muitas carnes e peixes ruins no mercado. O primeiro passo para um bom prato é saber comprar bem

Mesmo sabendo que não vai dar certo, ainda insistimos em algumas receitas

Comprei dois quilos de carne picada pra estrogonofe. Deu saudade de fazer esse clássico. Aliás, algum leitor teria me solicitado a receita. Ao longo deste Refô eu acredito que teremos algo semelhante a uma receita. Primeiro passo: comprar bem. Escolher um belo pedaço, seja de filé mignon, de alcatra ou contrafilé. Prefiro os dois últimos, mas não desprezo o mignon.

Abro um de meus clássicos parênteses: em conversa com importante chef do País, me garante ele que a matéria-prima tem falado cada vez mais alto. Entendi com isso que a intervenção humana deve ser controlada, parcimoniosa. Delicada seria uma melhor palavra. Precisa seria outra ainda melhor.

Faz um monte de anos que reproduzi uma história de Carlo Petrini, o fundador do movimento Slow Food. Disse ele na época que estava no Il Gambero Rosso, o laureado restaurante de Fulvio Pierangelini, quando este último apareceu com um peixe lindo e disse: “Acabou de chegar. Posso prepará-lo para vocês?” Não muito tempo depois chegou à mesa o peixe assado, apenas com sal. E sobre ele verteu-se alguma quantidade de um excepcional azeite. Carlo garantiu que foi o melhor da vida.

Você, leitor(a), com absoluta certeza dá de cara com esse assunto toda semana. A picanha pode ser um ótimo exemplo. Tal qual o chuchu da semana passada está por toda a parte. Mas não tal qual o chuchu, não se mostra nem um pouco igual nem um pouco condescendente aos costumeiros maus-tratos. Essa carne de boi que virou carne de vaca raramente chega à mesa provocando suspiros.
Vou além? E por que não? Já andei falando disso e falo mais: tem muita carne ruim circulando em mesas caras da cidade. Sobre peixes é melhor nem começar a falar. A esperança é que alguém, ou muitos alguéns, comecem a desenvolver fornecedores/pescadores que não dependam de cotas de cooperativas ou sei lá que tramoia existe nesse ramo, mas parece que, ao contrário do que fizeram Maurino, Dadá e Zeca Ô, não se trata mais de só jogar a rede e puxar... a rede. Fecho os parênteses e ao descaso.

Eram dois quilos de carne e eu os coloquei na panela. Eu sabia que era muita carne para pouca panela. Eu sabia que quando é assim, acontece o que não é desejado: junta-se muita água e essa água acaba cozinhando a carne e isso não é bom. No estrogonofe, o que se deseja nessa primeira entrada da carne na panela onde se fez um refogado só com cebolas e manteiga/azeite, é selar os cubinhos.

O ideal, considerando que as panelas caseiras não chegam a ter o diâmetro do “bocal” do Krakatoa, o inferno de Java, é ir fazendo isso aos poucos. Não fiz. Mandei tudo na panela e fiquei feito um bobo a observar aquelas borbulhas todas. Era tarde demais para recomeçar. Quando as águas abaixaram, entrei com o cognac e tentei flambar tudo. Qual o quê! A inundação deixara suas marcas e fogo nenhum poderia ser ateado ali. Chama alta para eliminar o álcool da bebida, pelo menos.

E, na sequência, um pouco de vinho ainda com a chama alta e os cogumelos fatiados, crus – fuja dos que vivem em vidrinhos com líquidos ácidos amarelados. Eles arruínam tudo por onde passam. Verdadeiros hunos da cozinha. Um pouco de ketchup, um pouco de mostarda, um pouco de molho inglês de boa qualidade e um pouco de farinha.

Braço nesse momento é importante ter. Mexer, revolver e não deixar nada queimar no fundo da panela. E quando a farinha estiver tostada, vai entrar o caldo de carne, que preparei com uma peça de coxão duro, um talo de salsão, cebola e um cubinho de caldo de carne. Acredite: eles são úteis. Daí é só aguardar um pouco. Não muito para não cozer demais a carne.
E aí pequei. Minha carne passou muito do ponto, secou, perdeu o suco.

Puro descaso que me fez lembrar de meus pais quando diziam: se você sabia que não ia dar certo, por que fez? Sobre o acaso, falo na semana que vem.